牛雜碎湯的做法牛雜碎湯的做法放什么大料好喝( 三 ) _生活百科

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牛蹄處理
牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎凈毛，刮洗干凈后入開水鍋中略汆，然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
扒也是牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由于烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

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牛頭處理
首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面，刮去焦面，直到沒有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。
牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。

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牛頭皮處理
將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然后放入溫水中反復浸泡半個小時，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色即成。
牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時，成熟后可用來制作紅燒菜、干鍋菜，也可以鹵后用來涼拌。

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牛腦處理
牛腦的處理方法很簡單：洗凈后撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1一個小時至無血水，撈出即可用于烹調。
挑選時，應選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。
牛腦適合制作鍋仔菜、紅燒菜。由于原料的原因，調味時用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由于牛腦沒有豬腦質地細嫩，所以成熟時間較長，約5分鐘。

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牛舌處理
牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可。
牛舌多用來鹵制，也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50—60分鐘。
具體處理方法：
1、將牛舌洗去污血，放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中，小火煮20分鐘后撈出，然后用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。
2、摘去舌根部的淋巴結，用清水沖洗干凈。
3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒60克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個小時至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發白，經過處理后，牛舌用于鹵制效果最佳。