牛雜碎湯的做法牛雜碎湯的做法放什么大料好喝( 二 ) _生活百科

挑選牛肺的時候，一定要選擇表面光滑干凈，顏色為紅色，表面沒有斑點的。斑點牛肺含有淤血，所以腥味很重，不容易去掉。牛肺多用于燉湯，也可用于b
煮的時候一定要加一點蔥，姜，料酒，八角，白酒。牛肉香腸需要很長時間才能成熟，一般是40分鐘。如果是用高壓鍋壓，曝氣后加熱5分鐘。牛肉香腸適合做鍋菜和干鍋菜。
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牛板筋處理
牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。
牛板筋質地堅硬，不易煮熟，烹調前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動水沖漂1—2小時，至無血水后撈出。
然后放入高壓鍋內，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40—60分鐘。
取出牛板筋后，可用來制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

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牛蹄筋處理
處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。
壓制加工法：
1、先將鮮牛蹄筋放在清水中反復漂洗干凈，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。
2、取蔥段、姜片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣后，改用小火壓15—20分鐘取出，即可用于烹調。
蒸制加工法：
先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時，洗凈后放在容器內，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。
煲制加工法
1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘后撈出。
2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、姜片、蒜子各50克放入不銹鋼桶內，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘后投入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關火燜制20分鐘撈出即可。

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牛尾處理
市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無毛再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調。
由于牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理，如果是不帶皮的牛尾，則無需燒制。

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牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口；牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”；尾部質量最差，一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾” 。
將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）腌制半個小時，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時后，撈出放入涼水中過涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。