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中國傳統四大菜系 我國四大菜系是指( 三 )

小知識


17、在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱 。 歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說 。
18、在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽;其中最負盛名的菜肴有：水煮魚、缽缽雞、串串香、毛血旺、干宜賓燃面、辣子雞、甜皮鴨、甜水面、麻辣兔頭、椒麻雞、冷吃兔、沾水豆花、翹腳牛肉、干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等;川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子 。
19、粵菜即廣東菜，源自中原，經歷了兩千多年的發展歷程后，到了晚清時期已漸成熟，在國內外享有盛譽 。 由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成，三種風味各具特色 。 是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜 。 因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系 。
20、廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料龐雜，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩 。 擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處 。 還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次 。 潮州古屬閩地，潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派 。 以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色 。 刀工精細，口味清純 。 東江菜又名客家菜，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味 。
21、粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味 。 粵菜可選原料多，自然也就精細 。 粵菜講究原料的季節性，“不時不吃” 。 吃魚，有“春鳊秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蝦，“清明蝦，最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜” 。 除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位 。 粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮 。 但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜 。 這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化 。
22、粵菜著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等 。
23、蘇菜起始于南北朝、唐宋時，當時經濟發展，推動飲食業的繁榮，淮揚菜和蘇南本幫菜成為“南食”兩大臺柱之一 。 明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速 。 沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響 。 淮揚菜由淮安、揚州及南京三種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主 。

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