久久鴨脖鹵料配方久久鴨脖配方配料是什么 _生活百科

目錄：鴨脖配方配料是什么鴨脖鹵料配方鴨脖配料正宗武漢鴨的做法

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鴨脖配方配料是什么1、袋裝冰鮮鴨脖子5000g、干辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角20g、三柰10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽200g、味精15g、硝鹽1g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g
2、制鹵汁干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
3、鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。
4、干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。
5、鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。
6、為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

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鴨脖鹵料配方1、(50只鴨子,每個大約5斤)腌制料:秘制藥粉400克,開水16千克,鹽1100克,味精450克,安賽蜜(甜味素)15克,鴨肉香精250克,姜蔥蒜各500克,料酒500克。秘制藥粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,面香75克,草果75克,砂仁50克,白藏,草寇,木香,甘草各50克,香葉100克,全部打成粉。
2、鹵水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油5千克,干辣椒節600克,花椒500克,姜蔥適量,乙基麥芽酚適量。香料:桂皮,陳皮,肉桂,木香,草寇,干松,麻黃各50克,八角60克,三奈40克,丁香20克,良姜40克,肉豆蔻60克,白芷40克,白蔻30克,枳殼40克,香菜籽100克,茴香80克,甘草65克,砂仁40克,香葉60克,草果30克,香果30克,千里香30克,梔子20克,靈草30克,桂枝40克,山藥30克,胡椒100克。生抽750克,李錦記蠔油1千克,李錦記海鮮醬500克,柱候醬250克,甜面醬700克,糖色200克,雙倍焦糖色50克。
3、冰鮮鴨脖5千克,干辣椒節400克,姜100克,蔥120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克,鹽200克,味精15克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5千克,精煉油2千克。碼味,香料泡水,炒香各料,加入鮮湯余料,熬2小時,鹵熟,鴨脖再浸泡20分鐘即可。
4、肉桂28克,老姜50克,白芷30克,砂仁15克,大蒜50克,重慶干辣椒100克,紅蔻15克,花椒50克,八角30克,糖色50克,茴香30克,料酒50克,香果10克,千里香10克,大蔥30克,香菜籽10克,胡椒30克,草果15克,陳皮20克,雞精,味精各30克,鹽適量,罌粟(國家禁止物,最好不用)200克。可以鹵30-60斤鴨脖。
5、取雞架子骨1500克、豬大骨3000克汆水,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,放入鹵料包,生姜400克,加清水10干克,大火燒開后,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,下適量糖色(根據成品色澤酌量增減)再放人黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。