1. 首頁 > 生活百科 > >

久久鴨脖鹵料配方 久久鴨脖配方配料是什么( 二 )

小知識


6、香料包配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克 。
7、腌制原料:取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克,加入洗凈的原料進行腌制6-10小時即可 。 鹵制時候加人料酒,雞精,味精,雞膏,鹽,超級鮮味王,醬香王香辛料鹵熟,放人已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成 。

久久鴨脖鹵料配方 久久鴨脖配方配料是什么

文章插圖

鴨脖配料1、鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時， 在成都一小吃店發現一碟涼菜叫“麻辣兔頭”， 食之奇香巨辣， 回味無窮， 勾引出這位GM的無限興趣， 于是， 他找到廚房的大師傅學得其秘制方法 。 鴨第一種做法1)鴨脖子洗凈， 洗的時候加點醋揉搓2)用鹽酒蔥姜腌兩小時3）使用的香料有以下六種：八角， 桂皮， 香葉， 辣椒， 花椒， 丁香 。 先炒辣椒， 再加入其它香料一起炒出香味， 放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時 。 （用得了這么長么？我覺得一個小時就可以）4）鴨脖子放進熬好的湯里煮20分鐘即可 。 （20分鐘是不是短點？不過外邊賣的鴨脖子確實都比較筋道， 不是太爛， 也許這就是訣竅） 鴨第二種做法;原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克 。 制法： 鴨頸子的初加工
【鴨脖鹵料配方 鴨脖配方配料是什么】2、; 鴨頸子解凍， 沖洗干凈后， 加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻， 腌漬碼味約12小時， 取出， 用清水洗凈， 放入沸水鍋里氽一水， 撈出備用 。 制辣味鹵汁 干辣椒剪成節， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡， 瀝水；紅曲米入鍋， 加入清水1200克熬出色， 去渣， 留汁水待用 。 凈鍋上火， 放入精煉油燒至三成熱， 下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒， 摻入鮮湯及紅曲米水， 調入精鹽、味精燒開后， 改小火熬煮2小時， 至逸出辣味、香味后， 即成辣味鹵汁 。 鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里， 用中火鹵10分鐘即可關火， 讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘， 隨后撈出晾涼即可斬塊食用 。 特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領：鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好 。 一定要先腌漬、焯水后再鹵制， 否則腥味太重 。 加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳， 千萬不要過量多加！以免對人體有害 。 干辣椒以選干小米椒為好， 因為這種椒色紅油亮、辣味較重 。 辣椒剪成節后， 還應保留辣椒籽， 因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用 。 炒制干辣椒時， 宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）， 摻入鮮湯煮制后， 方可突出其"勁辣"風味 。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料， 其實香料的種類不在于多、量不在于大， 只需九種即可以了， 關鍵在于要掌握好用量比例， 使香料達到和味的效果， 呈現出一種若有若無的香味 。 鴨頸子骨頭里也帶辣味， 其實不難， 鴨頸子氽水后， 脊椎管里脊髓成熟收縮， 露出小孔， 鹵制時辣油汁進入孔內， 骨內自然帶有辣味 。 鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味
久久鴨脖鹵料配方 久久鴨脖配方配料是什么

文章插圖

正宗武漢鴨的做法1、鴨脖子1000克， 干辣椒60克， 姜塊30克， 蔥結適量， 八角， 三奈， 桂皮， 小茴香， 草果， 花椒， 丁香， 砂仁， 豆蔻， 排草， 香葉， 鹽， 味精， 紅曲米， 料酒， 鮮湯， 油， 鴨脖料適量 。

相關經驗推薦