看圖中的兩種肉 。 你會買哪一個？
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如果讓蕭艾選擇， 蕭艾會選擇那種很丑的肉， 因為那種看起來鮮紅誘人的肉， 可能使用了添加劑亞硝酸鹽， 這是一種“化腐朽為神奇”的食品添加劑 。 7月12日， 法國國家食品、環境和勞工健康安全局正式發布警告， 首次承認“通過加工肉類攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與大腸癌風險之間存在相關性”， 呼吁生產商減少肉制品中亞硝酸鹽的添加 。
在全世界范圍內， 亞硝酸鹽都是合法的食品添加劑(范圍和用量都有明確規定)， 廣泛用于火腿、香腸、臘肉等肉制品中 。 添加亞硝酸鹽的作用是護色防腐蝕 。 在弱酸性環境的肉制品中， 亞硝酸鹽能形成游離亞硝酸鹽， 它會繼續分解形成熱穩定性好的亞硝基肌球蛋白， 使肉制品保持誘人的色澤 。
而且亞硝酸鹽還可以消除肉制品的異味， 使其風味和口感更好， 同時防止細菌和真菌的干擾， 防止變質 。
但是亞硝酸鹽也隱藏著風險：
1、會引起中毒 。
短時間內大量攝入亞硝酸鹽(0.2~0.5g)時， 會導致急性中毒， 甚至昏迷、呼吸衰竭， 甚至死亡 。 當攝入量超過3g時， 會導致死亡 。
2.隱藏的致癌可能性
亞硝酸鹽被世界衛生組織認定為2A類致癌物 。 不直接誘發癌變， 但進入酸性胃液后， 會與食物和胃中的含氮化合物發生反應， 形成亞硝胺等強致癌物， 增加患各種癌癥的風險， 包括食道癌、胃癌、肝癌等 。
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既然亞硝酸鹽的應用存在這么多風險， 為什么還沒有被禁止？這是什么原因呢？
GB2760對亞硝酸鹽的添加量有明確規定 。 肉的最大用量是0.15g/kg， 不用太擔心符合規定的量 。 與添加亞硝酸鹽相比， 不含亞硝酸鹽的肉制品可能危害更大， 只能取兩者危害中較小者 。 亞硝酸鹽的添加有明確規定， 風險可控， 相對較小 。 在18世紀的一次啤酒節上， 發生了香腸中毒事件， 導致十幾人死亡 。 死亡原因是肉毒桿菌， 它非常容易在肉類中繁殖 。
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中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群指出， 如果把一克肉毒桿菌毒素分成100份， 人只要攝入一份就可能死亡 。 要防止肉中產生肉毒桿菌， 添加亞硝酸鹽是目前可用的最好辦法 。 看到這里， 很多人還是心有余悸 。 亞硝酸鹽終究不是好東西 。 生活中如何鑒別肉制品中是否添加亞硝酸鹽？
在購買日常肉制品時， 選擇正規廠家的一般不用太擔心 。 即使添加亞硝酸鹽， 他們也會控制量， 國家也會監督管理 。 我們每天真正需要關注的是小作坊、餐館、農貿市場的產品， 超規定添加 。 當發現肉制品有這三個特征時， 就需要特別注意了 。 1.由內而外色澤鮮亮的熟肉制品 。
一般情況下， 熟雞肉應為白色/灰白色， 熟豬肉應為灰白色/淺棕色， 紅牛羊肉應為淺棕色/棕色 。 如果發現熟肉從里到外都很亮很紅， 極有可能是添加了亞硝酸鹽 。
2.其他氣味明顯 。
有亞硝酸鹽的肉會有火腿的味道， 和正常的肉明顯不一樣 。
3.它嘗起來很嫩 。
肉本身有肌纖維， 煮熟后能明顯撕出肉絲 。 而加了亞硝酸鹽的肉幾乎嘗不出肉絲的味道， 口感特別嫩滑 。
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其實生活中含有亞硝酸鹽的食物不僅僅是加工肉類， 這三類食物中的亞硝酸鹽含量都不低， 日常生活中要注意少吃 。
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