為什么泡菜只咸不酸泡菜為什么又咸又酸呢 _生活百科

關于泡菜的起源，《詩經》這本書記載“如果用它做湯，那只是咸梅子”，這里的鹽是咸的，梅子是酸的。可見泡菜歷史悠久。在距今3100年前的商代武定時期，我們的祖先就開始用鹽泡梅子做菜了。北魏《齊民要術》年也有制作泡菜的記載。現在泡菜的樣式很多，并不局限于古代的腌制。泡菜作為主菜、開胃菜和配菜，已經成為我們普通人飲食中非常重要的一部分。

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一、泡菜的營養價值
咸菜的主要原料是各種新鮮蔬菜，腌制的咸菜富含植物蛋白、維生素、鐵、磷等礦物質。在沖泡過程中，所需的溫度保持了維生素B和維生素C，從這個角度來說，咸菜比高溫烹飪的菜肴更有營養。咸菜中含有豐富的乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，加速食物的消化吸收，抑制腸道內的致病菌，降低患胃腸疾病的概率，增加身體的抵抗力。

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二、酸菜是什么原理？
【為什么泡菜只咸不酸泡菜為什么又咸又酸呢】要了解泡菜為什么不酸，首先要了解泡菜為什么酸。
是泡菜的微生物發酵過程，有物理變化和生化轉化。
泡菜中加入的鹽與配料形成高滲透性，這只是物理過程，鹽本身并不會使泡菜變酸。
鹽的主要作用是將蔬菜中的糖分分解成乳酸、丁酸等復雜的代謝產物，幫助乳酸菌成為優勢菌，將更多的糖分分解成乳酸。

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3.泡菜制作過程中需要注意什么？
1.一定要加涼開水。生水含有細菌，不適合做咸菜。
2.泡菜的容器要低溫放置，有利于乳酸菌的產生。溫度高的時候，泡菜容易長白花，變質。
3.配料應該保持干凈。不要接觸油脂或生水，否則泡菜可能會變壞并發臭。
4.泡菜壇子的水槽要定期換水，以免滋生細菌。水槽里可以加入濃度20%左右的水進行殺菌。
5.盡量往罐子里裝蔬菜，營造一個無氧的環境。
4.為什么有些咸菜不酸？
食用鹽太少：不足以將蔬菜中的糖分分解成乳酸。
蔬菜含糖太少：不能分解足夠的乳酸。
釀造溫度過高：發酵速度過快，也是不酸的原因之一。