果木烤鴨用的什么果木全聚德烤鴨用什么果木烤( 三 ) _生活百科

有一種說法，烤鴨作為一個飲食行業在北京也已經有了四百多年的歷史。北京最早的烤鴨店是宣武門外米市胡同內的老“便宜坊” 。這家鋪子開業于明代嘉靖年間（1522-1566年），牌匾為當時的兵部員外郎、歷史上有名的清官楊繼盛所書。老便宜坊逐漸發展成當年北京的最大飯莊之一，光伙計就有五十多人，店內可同時開宴數十席。它繼承和發揚了前人燜爐烤鴨的方法，其特點是“鴨子不見明火”，即先將爐墻烤熱，然后將填鴨放入爐內關閉爐門，全憑爐墻的熱度將鴨子燜烤而熟，烤出的鴨子外焦里嫩，肉層豐滿，一咬就流油而不膩。

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便宜坊
按照清代乾隆時人記載，一只烤鴨需銀一兩有余，相當于當時二十五斤豬肉或五十斤面粉的價錢。饒是價錢如此昂貴，老便宜坊的門前還是停滿了達官貴人們乘坐的大轎。到了民初的《清稗類鈔》里，更是直陳京師食鴨“以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不粘肉” 。
不過，天下美食何止萬千，烤鴨之所以能在日后成為“北京”乃至“全中國”的美食品牌，皇帝的推波助瀾可能是一個很重要的因素。
北京烤鴨的烤制分掛爐和燜爐兩種，燜爐烤鴨就以便宜坊為代表。掛爐與燜爐的區別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是板條等軟質材料。盡管兩者的風味大異，但都在一個“烤”字上下功夫，因此也都被叫做“北京烤鴨” 。

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燜爐烤鴨
追根溯源，“掛爐烤鴨”是道宮廷菜。相傳乾隆二十一年（1755），乾隆皇帝在民間食得八寶鴨，作詩《客邸晚炙鴨》一首：“秀女山下就煙霞，茅屋三櫞賃客家。八珍掛爐炙鳧鶩，園蔬登俎帶黃瓜。片片宛如丁香葉，燜烤登盤肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八寶鴨。 ”于是皇帝回宮后，清宮的御膳房就對烤鴨的技法進行了修改，由原來的燜爐鴨子技法改為掛爐鴨子。修改后的烤鴨皮脆肉嫩，體狀豐滿，色澤紅亮，入口即化，肥而不膩。本來鴨子就是乾隆御膳當中出現頻率最高的食材。鴨饌之中，除了熱鍋類以外，最多的則是掛爐鴨子。 “乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆皇帝就吃了八次烤鴨。而據記載，乾隆三十年正月十七到正月二十五的九天中，天天都有掛爐鴨子” 。

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掛爐烤鴨
掛爐烤鴨如何流入民間、從何時流入民間不得而知。但乾隆以后，極受皇帝喜愛的八寶鴨子逐漸進入京師地區民間飲食，京師地區的烤鴨流行趨勢也由原本的燜爐鴨轉變為掛爐烤鴨。同治三年（1864）在前門外出現的全聚德雞鴨莊開始出售“掛爐烤鴨” 。京城百姓顯然對其有一種強烈的新奇感。加上薄薄油荷葉餅卷著吃烤鴨肉的方式也可能來自“全聚德”，有參與的樂趣。 “全聚德”最終便在北京烤鴨競爭的時代脫穎而出，且成為享譽全國的品牌店。

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全聚德
有意思的是，如今的烤熟之鴨，需要切片上桌。這個做法其實也在史上有蹤可循。當年“貊炙”剛剛進入中原人視野之內時，其各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進食方式一度被認為是“穢”行。《孟子》里有“君子遠庖俎”的說法，應刃落俎乃膳夫之事，焉有吃客親自動手割食之理？所以在晉人食炙的時候，邊上就專門站著一個“執炙者”，負責為食客“割炙” 。為此還引出了一段佳話，東晉大臣顧榮見執炙者“貌狀不凡”，于是自己動手，還說了一句“豈有終日執之而不知其味！”