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果木烤鴨用的什么果木 全聚德烤鴨用什么果木烤( 二 )

小知識


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烤乳豬
“烤鴨”有售
古人既然會“燒豬”，當然就想到了“烤鴨” 。 103010還錄了一首《烤鴨》 。 對于養了六七十天的肥鴨，洗凈切塊 。 用酒、魚露和蔥、姜、陳皮、醬油腌一頓，再烤熟 。 這道菜首開中國烤鴨之先河，是烤鴨的鼻祖 。 后來唐朝的張坤在《齊民要術》年記載的武則天的寵臣張易之的吃法，更像今天的整只“烤鴨”，但其“活烤”法卻極不“鴨樣” 。 活鴨放在一個大鐵籠里，籠上放著木炭 。 木炭點燃后，活鴨子感受到了炭火的炙烤卻無法逃脫 。 它只能驚恐地尖叫，踮著腳繞過火堆 。 木炭的熱量不斷滲入體內，熱量中的干渴讓鴨子承受的痛苦不亞于炙烤 。 烤的人趁機給它喂了一盆五味汁 。 打了一個寒戰，鴨子逃命去了，但它變得越來越熱，均勻地燒掉了它的皮毛，鴨肉也基本上烤得均勻.
另一方面，張易之當時在洛陽做官，死在他手里的鴨子大概不多 。 即使在六朝以前，相關文獻也大多只提到雞，很少提到鴨 。 這自然說明當時中原地區養鴨還不是很普遍 。 原因很好理解：鴨子是生活在水面上，喜歡在水里玩耍的鳥類 。 但中原不是水鄉，江湖少，養鴨是先天不足 。

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綠頭鴨
至于滿江水網的江南，是
另一番景象了 。 羅愿在《爾雅翼》里說，“鶩，無所不食，易于畜息，今江湖間養者千百為群，暮則舟斂而載之” 。 按照《吳郡志》描述，春秋時期甚至出現過“鴨城” 。 “鴨城，在匠門外，吳王筑以養鴨” 。 這似乎開創了我國大規模飼養家鴨的歷史 。 南北朝時期，鴨子居然還救過南朝政權一命 。 侯景亂梁之后，北齊趁機進犯，一直打過長江來到秦淮河南岸，陳朝的建立者陳霸先率軍抵抗，卻缺少軍糧 。 緊要關頭，他的兒子派人送來了“米三千石，鴨千頭” 。 陳霸先立即下令炊米煮鴨，“人人裹飯，媲以鴨肉”飽餐一頓的陳軍一戰擊潰氣勢洶洶而來的齊軍，將南朝國祚延續了幾十年 。 至于南宋年間的《武林舊事》更是充斥著當時在“行在（臨時首都）”臨安（今杭州）流行的“爊炕鵝鴨”、“炙雞鴨”之類的菜肴 。
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鴨肉荷葉包飯
元朝統一中國之后，大運河將南北連為一體 。 南方對于鴨子的飲食偏好也隨之傳入北方 。 1330年，元廷御膳醫忽思慧，在其撰寫的宮廷膳書《飲膳正要》中記錄了“燒鴨子”的作法 。 “燒鴨子”即“烤鴨” 。 廣東一帶目前仍稱“烤鴨”為“燒鴨”，便是一個例子 。 與今天的作法稍有不同 。 元人是將鴨子去毛，剔腸，把肚洗凈，放上蔥、香菜和鹽，再洗出一個干凈的羊肚，填好作料，將鴨子包好，把填好作料的鴨用炭火烤熟，再扒去羊肚吃鴨肉 。
到了明、清年間文獻中的“燒鴨”，與今天的“烤鴨”技藝，可以說是越來越像了 。 明代的《宋氏養生部》里的“燒鴨子”一道菜，就是先經過油炸，再將腹中填滿花椒與蔥的肥鴨子上架子烤 。 清人袁枚在《隨園食單》中記載的“燒鴨”作法也差不多：“用雛鴨，上叉燒之” 。 《調鼎集》中的“炙鴨”與《隨園食單》中的相同，也是“用雛鴨鐵叉擎炭火上”烤熟的技藝 。 這種烹飪方式，與千年之前的“貊炙”，幾乎可以說是一脈相承的 。
皇帝的加持
早在明代后期，天啟年間的太監劉若愚在其所撰的《明宮史·飲食好尚》中就寫道，“本地（指北京）則燒鵝、雞、鴨”，說明在當時，烤鴨已成為地道的北京風味 。

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