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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 七 )

小知識


5）葡聚糖
葡聚糖為中性多糖 ， 廣泛分布于微生物、植物、動物界中 。 葡聚糖能夠溶解于冷水中 ， 水化后形成透明、低黏度的溶液；在pH4.5～7.0 ， 溫度4～40℃的條件下可以保存數年 ， 不會發生分子降解；葡聚糖具有良好的乳化穩定性 。
4、海藻類膠
食用海藻類生物資源的開發利用 ， 是當前食品研究和應用中一個重要方向 ， 海藻膠是從天然海藻中提取出的一類食品膠 ， 主要包括卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂等 。
1）卡拉膠
卡拉膠又名鹿角藻膠、角叉膠 ， 是由某些紅海藻提取制得 ， 為白色或淡黃色粉末 ， 無臭 ， 味淡 ， 易溶于熱水形成半透明的膠體溶液 ， 不溶于冷水和有機溶劑 ， 但可溶脹成膠塊狀；卡拉膠水溶液在有鉀、鈣離子存在時可生成可逆性凝膠；卡拉膠的水溶液具有高度黏性和膠凝特點 ， 其凝膠具有熱可逆性；卡拉膠與蛋白質類物質作用 ， 可以形成穩定膠體 。
卡拉膠主要有7種類型 ， 包括：?-型、?-型、λ-型、u-型、V-型、ξ-型、θ-型 ， 目前工業主要生產和使用前3種 。
卡拉膠可以改善食品的品質和外觀 ， 在食品生產中可作為增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑、成膜劑 。
按照我國食品添加劑使用衛生標準 ， 卡拉膠可以用于乳制品、調味品、醬、罐頭食品、湯料、冰激凌中 ， 最大使用量為0.05～6g/kg 。
2）海藻酸鈉
海藻酸鈉亦稱為藻酸鈉、海藻膠、藻朊酸鈉 ， 是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物 ， 為白色或淺黃色粉末 ， 幾乎無臭、無味 ， 溶于黏稠狀膠體溶液 ， 具有吸濕性；
海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內黏度穩定 ， pH值低于4.5時黏度顯著增加 ， 當pH值為3.0時 ， 產生不溶于水的海藻酸沉淀；海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性 ， 黏度越高 ， 凝膠越脆 ， 可以通過增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠強度增大；
膠凝形成過程中可通過調節pH值 ， 選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制 ， 也可以通過逐漸釋出多價陽離子或氧離子或兩者同時來控制；海藻酸鈉易于蛋白質、淀粉、明膠、甘油、阿拉伯膠、CMC、山梨醇等共溶 ， 可以與多種食品原料配合使用 。
海藻酸鈉的ADI為0-25mg/kg ， 可以廣泛用于多種食品中 ， 包括牛奶制品、冷凍食品、布丁、果醬、水果罐頭、焙烤食品、飲料、家禽、魚類等產品中 。
3）瓊旨
瓊脂亦稱瓊膠、凍粉或洋菜等 ， 是南海藻提取出來的多糖類物質 。 瓊脂呈白色至淺黃色 ， 有條狀、片狀、粒狀和粉狀等 ， 半透明 ， 具膠質感 。 無臭或微有特征性氣味 ， 不溶于冷水 ， 沸水中易分解成溶膠 ， 溫度降低后便成凝膠；瓊脂的凝膠強度在pH4.0～10.0范圍內變化不大 ， 當pH值超過此范圍凝膠強度大大下降 。
瓊脂可以用做增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑 ， 在食品工業主要應用瓊脂的膠凝性質、乳化性質和穩定性 ， 常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產品、灑類、家禽和魚類產品、果醬罐頭及其他產品中 。
1）羧甲基纖維素鈉
羧甲基纖維素鈉 ， 簡稱CMC-Na ， 是葡萄糖聚合度為100～2000的纖維素衍生物 。 CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末 ， 無臭、無味、有吸濕性 ， 易分散在水中形成透明的膠體溶液 ， 溶液的黏度隨溫度的下降而迅速降低；CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影響 ， 當pH值為7.0時 ， 黏度最大 ， pH值在4.0～11.0均可以使用 ， 當pH值低于3.0時 ， 易生成游離酸沉淀；CMC-Na耐鹽性較差 。
CMC-Na在食品工業中應用廣泛 ， 我國規定本品可用于速煮面和罐頭中 ， 最大用最為5.0g/kg；用于果汁牛乳 ， 最大用囂為1.2g/kg；用于冰棍、雪糕、糕點、冰激凌、餅干、果凍、膨化食品 ， 可按正常生產需要使用；在國外 ， CMC-Na還可用于人工甜味劑、果醬、番茄醬、乳酪、面包、蛋糕、醬油、酸味飲料等 。

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