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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 三 )

小知識


2）酪蛋白
酪蛋白是一種含磷、鈣的蛋白質 ， 酪蛋白中還含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等殘基 。 酪蛋白含有20多種蛋白質 ， 主要有4種 ， 即α1-酪蛋白、α2-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白 。
商用酪蛋白為白色至淡黃色粉粒 ， 有輕微奶香氣及滋味 。 酪蛋白在等電點pH4.6范圍內不溶于水 ， pH值在3.0以下或5.5以上能溶脹于水中形成具有一定黏度的溶液 ， 其黏度取決于酪蛋白濃度、體系溫度、PH值及鈣離子濃度等 。
酪蛋白在食品工業中主要可用作固體食品的營養強化劑 ， 同時作為食品加工過程中的增稠劑和乳化穩定劑 ， 有時也可作黏結劑、填充劑和載體使用 。 在肉制品加工過程中添加酪蛋白 ， 主要利用其乳化特性和保水性 ， 同時酪蛋白有強化蛋白質作用 ， 一般添加量為5％ 。 由酪蛋白制得的人造肉 ， 有肉的風味 ， 但耐熱性較差 。
3）酪蛋白酸鈉
酪蛋自酸鈉又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉 ， 是由牛乳分離制得 ， 為乳酪蛋白的鈉鹽 。 酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物 ， 無臭、無味、略有香氣 ， 不溶于醇 ， 可溶于水 ， 水溶液加酸產生酪蛋白質沉淀 。
酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑 ， 無毒、無害 ， 具有良好的功能特性和營養價值 ， 酪蛋白酸鈉作為食品添加劑 ， 它具有很強的乳化、增稠作用 ， 還具有增黏、黏結、發泡、持泡等作用 ， 因為酪蛋白酸鈉為水溶性 ， 其在食品中的用途比酪蛋白廣 。
在生產上酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質量的產品 ， 同時還可以提高原料的利用率、增加產量、降低成本 。
在食品工業中主要可用于面包、餅干、糖果、糕點、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中等 。 在肉制品加工中添加酪蛋白酸鈉可增加肉制品的黏著力和持水性 ， 使油脂乳化而不析出 ， 提高肉制品的質量 。
4）甲殼素和殼聚糖
甲殼素又名幾丁質、甲殼質、殼多糖等 ， 是白色或灰白色、半透明狀固體 ， 無臭 ， 無味 ， 含氮約7.5％ ， 是聚合度較小的一種幾丁質 ， 甲殼素理化性質穩定 ， 溶解性差 ， 不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機溶劑 ， 只溶于濃鹽酸、硫酸、磷酸、無水甲酸和某些配合物溶劑 。
甲殼素脫去分子中的乙酰基就轉變為殼聚糖 ， 為白色或灰白色 ， 略有珍珠光澤 ， 半透明片狀固體 ， 殼聚糖有時也呈粉末狀態 ， 無味 ， 不溶于水、堿溶液和有機溶劑中 ， 但可溶于大多數稀酸；
殼聚糖在加熱高溫時溶解 ， 溫度降低呈凝膠狀 ， 這是殼聚糖最重要、最有用的性質之一 ， 常將其溶于稀酸中 ， 但在稀酸中 ， 殼聚糖會慢慢溶解 ， 溶液的黏度逐漸降低 ， 最后水解為氨基葡萄糖 ， 故殼聚糖一般現配現用 。
在食品工業中 ， 甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛用于抗癌食品、減肥食品、降血壓食品、防治糖尿病食品、腸內菌群調節食品、微量元素補給食品等增強機體免疫力、保護消化系統、降低血脂含量；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑 ， 可以作為果汁、果酒的澄清劑 ， 果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠荊、乳化劑、穩定劑、抗氧化劑、風味改良劑等；此外 ， 甲殼素和殼聚糖還可用于食品保鮮及固定化酶載體等方面 。
5）乳清蛋白粉
乳清蛋白是生產干酪或干酪素過程中所產生的大量液態副產品乳清 ， 經過分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產品 。 乳清蛋白為乳白色固體 ， 略有牛乳的清香 ， 具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點 ， 有很高的營養價值和生物學效價 ， 有“蛋白質之王”的美譽 。

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