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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 五 )

小知識


亞麻籽膠在食品工業中可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等用作增稠劑、黏合劑、穩定劑、乳化劑和發泡劑等 。
在冰淇淋生產中 ， 亞麻籽膠可以使冰淇淋口感細膩、潤滑 ， 適口性好 ， 無異味 ， 產品冷凍后仍能保持結構適中 ， 冰晶微小均勻；
在香腸加工中添加亞麻籽膠可以使香腸彈性良好 ， 組織結構結實、細膩、尤異味、無雜質、切片光滑完整、不析水、不出油、口感爽滑 ， 產品經冷凍貯存后 ， 仍保持其性狀 ， 切片不碎不散；
在軟糖生產中添加亞麻籽膠可以制出糖體清澈、色澤明艷、彈性優良、口感柔軟滑爽的軟糖；此外 ， 亞麻籽膠還可作為汽水、蛋自飲料的泡沫穩定劑、果汁飲料的增稠荊、蛋白飲料的穩定劑等 。
5）阿拉伯膠
阿拉伯膠是由金合歡樹的樹皮傷痕滲出的無定形琥珀色干粉 ， 阿拉伯膠又被稱為金合歡膠或會合歡黏膠 ， 為淚珠狀 ， 呈略透明的琥珀色 ， 無味 ， 可食用 ， 精制的阿拉伯膠粉為白色 。
阿拉伯膠可以形成濃度超過50％的高分子溶液 ， 它是工業上用途最廣泛的水溶性膠 。
阿拉伯膠在食品工業中被廣泛用作增稠劑、乳化劑、穩定劑、潤濕劑、表面上光劑等 ， 阿拉伯膠主要可用于糖果點心、牛奶制品、面制品、飲料及香料生產中 。
6）黃蜀葵膠
黃蜀葵膠 ， 又名黃蓍膠 ， 是一種從豆科黃蓍屬的各種灌木樹皮滲出物提煉出來的天然植物膠 。 黃蜀葵膠具有和卡拉膠的半酯化硫酸酯一樣可電離的半乳糖醛酸單元 ， 這些陰離子之間相互排斥 ， 該性質可以被認為黃蜀葵膠具有懸浮性的因素之一 。 黃蜀葵膠溶液在靜止時比在流動時具有更大的表觀黏度 ， 黃蜀葵膠在溶液中的假塑性有助于提高它的懸浮性 。
黃蜀葵膠可以作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、水分保持劑、黏合劑、賦形劑、薄膜形成劑等 ， 廣泛應用于食品工業中 ， 主要用于蛋黃醬、調味品、飲料、泡菜生產中 。
7）刺梧桐膠
刺梧桐膠又名蘋婆樹膠 ， 是由蘋婆樹種植物 ， 劃破其樹干 ， 采取其滲出的膠狀分泌物 ， 經干燥、粉碎而制成 。 刺梧桐膠是一種復雜的水溶性多糖物質 ， 在食品生產中可以被用作增稠劑、穩定劑、乳化劑、保濕劑等 。
制造汽水和果子露時 ， 添加0.2～0.4g/100mL的刺梧桐膠 ， 可以防止自由水的析出和大顆粒冰晶的生成；
制造涼菜調味品時 ， 刺梧桐膠可以用作穩定劑 ， 有時也可與阿拉伯膠合用作保護膠體；
在肉制品生產中 ， 添加刺梧桐膠可以使肉類制品有光滑的外觀；
此外 ， 刺梧桐膠可以用作蛋白甜餅的黏合劑 。
8）果膠(pectin)
果膠的原料主要是干燥的柑橘皮、檸檬皮及蘋果皮等 ， 甜菜、向日葵托盤、蘋果渣、洋蔥等也含有較多的果膠 ， 可以充當果膠生產的原料 。 果膠分為兩類：高酯果膠和低酯果膠 ， 這兩類果膠的性能及對體系的要求不同 ， 用法也不同 。 高酯果膠是甲氧基化度值高于50％的果膠 ， 低酯果膠是甲氧基化度值低于50％的果膠 。
果膠大部分用于食品工業 ， 少部分用于藥品和化妝品等 ， 在食品工業中 ， 果膠一般用作膠凝劑、增稠劑和穩定劑等 ， 主要可用于果醬、果凍、膨化糖食、飲料、乳品中 。
1）黃原膠
黃原膠又稱漢生膠或黃桿菌膠 ， 是由微生物發酵提取制成的 ， 為高分子酸性雜多糖 。 黃原膠為門色或淺黃至棕色粉末 ， 易溶于水 ， 有良好的增稠性能；黃原膠耐酸、堿 ， 抗酶解 ， 且不易受到溫度變化影響；黃原膠具有觸變性與假塑性 ， 可以大大增加其在食品工業中的應用 ， 并賦予食品良好的感官性能；pH值在2.0～12.0范圍內黃原膠都有很高的黏度；黃原膠對大多數鹽類穩定 ， 可以與其他增稠劑并用 。

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