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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 四 )

小知識


乳清蛋白粉對食品組織結構和流變性有罩要的作用 ， 可作為營養強化劑和組織改良劑添加到食品中 ， 對提高產品的營養價值和品質特性有重要的作用 。 乳清蛋白具有可溶性 ， 有通過結合水使黏度上升的特性 ， 有成膠、乳化性 ， 能增強風味、色澤和質構等特性 ， 已被廣泛應用于食品加工中 。
乳清蛋白粉可以作為營養強化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑應用于乳制品、營養米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品、面制品、面包屑料、糖果、果餡、冰淇淋、雪糕、香腸、西式火腿等；乳清蛋自粉在低脂食品、運動營養食品、成年及老年人健康食品以及適合各類人群的全天然膳食添加劑等在食品中得到廣泛應用 。
1）瓜兒膠
瓜兒膠及其衍生物屬于水溶性聚合物 ， 它有與大量水結合的能力 ， 在食品工業中有廣泛的應用 。 瓜兒膠可用作增稠劑、持水劑 ， 通常單獨或與其他食用膠復配食用 ， 它的用途在于能以較低的成本形成黏稠溶液 ， 改善食品的加工特性和感官特性 ， 瓜爾豆膠在食品加工中最大允許使用量不超過2％ ， 其中瓜兒膠在肉類制品中的添加量為0.1％ 。
在罐裝肉制品中添加瓜兒膠可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸 ， 開罐后內容物容易傾倒 ， 瓜兒膠還可以控制液相黏度；在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜兒膠可以改善腸衣的充填性 ， 在制肉糜時迅速結合游離水分 ， 消除烹煮和貯藏期間脂肪和游離水分 ， 改善冷卻后產品的堅實度等 。
2）槐豆膠
槐豆膠是由槐豆種子加工而成的植物膠 ， 為白色或微黃色粉末 ， 無臭或稍帶臭味 。 在食品工業上 ， 槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、保水劑、黏著劑及膠凝劑等 。
槐豆膠用于乳制品及冷凍乳制品甜食中作保水劑 ， 以增進口感 ， 防止冰晶的形成；用于干酪的生產可加快奶酪的絮凝作用 ， 增加產量并增強涂布效果；用于肉制品、西式香腸等可以改善其持水性及改進其組織結構和冷凍 ， 融化穩定性：用于膨化食品 ， 在擠壓加工時起潤滑作用 ， 并且能增加產量和延長貨架期；用于面制品 ， 可以控制面團的吸水效果、改進面團特性及品質 ， 延長老化時間 。
3）羅望子膠
羅望子膠是由羅望子種子的胚乳經過烘烤粉碎 ， 用水提取精制而成的 ， 又稱羅望子多糖膠 。 羅望子膠為微帶褐紅色、灰白色至白色的粉末 ， 是一種水溶性植物膠 。
與其他動植物相比 ， 羅望子膠具有優良的化學穩定性和熱穩定性 ， 在醋酸或鹽水溶液中于97℃加熱1h ， 黏度殘存率比角豆膠及瓜爾膠高2.5倍 。
羅望子膠是一種重要的種子膠 ， 世界上很多發達國家的食品、醫藥及紡織等工業廣泛應用羅望子膠 。 羅望子膠可用于果汁、乳飲科及果漿等產品 ， 起穩定作用；在冰制品和糖漿中羅望子膠是優良的結晶控制劑；在奶酪和冰凍食品中加入羅望子膠 ， 起防縮作用 。
4）亞麻籽膠
亞麻籽膠 ， 又稱富蘭克膠、胡麻膠 ， 是以油料作物胡麻子為原料經精選、清洗、浸提、萃取、脫色、過濾、濃縮、干燥得到的高分子復合膠 ， 是一種以多糖為主的種子膠 。 亞麻籽膠的顆粒狀為黃色晶體 ， 粉末狀為白色至米黃色 ， 有甜味或無味 。
亞麻籽膠的黏度隨放置時間的延長而增高 ， 隨溫度的升高而降低 ， pH值在6.0～8.0范圍內亞麻籽膠黏度最大；亞麻籽膠可以與水以任意比例互溶形成均勻膠液；與阿拉伯膠、海藻膠、黃原膠、明膠、CMC相比 ， 亞麻籽膠的乳化效果最好 ， 而且隨著亞麻籽膠濃度的增加其乳化效果增強 ， 此外 ， 亞麻籽膠對氯化汞、氟乙酰胺、三氧化二砷、敵百蟲等毒品還有顯著的解毒作用 。

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