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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 六 )

小知識


自1969年黃原膠被允許作為食品添加劑使用以來 ， 已被食品工業廣泛接受 ， 按照我國食品添加劑使用衛生標準 ， 黃原膠的最大使用量為0.5～1g/kg 。
在飲料中添加黃原膠可以給予飲料良好的風味和爽口的感覺 ， 也可以作為飲料中風味物質的穩定劑 ， 使不溶物懸浮；
在調味料中黃原膠利于保持黃原膠液體的流動性；在冷凍食品中添加黃原膠可以使產品具有良好的抗熱收縮性和口感；在焙烤食品中添加黃原膠可以使焙烤食品保持一定的濕度 ， 改進其口感 ， 延長淀粉老化 ， 延長焙烤食品的儲藏期和貨架期；此外 ， 黃原膠還可廣泛用于罐頭食品、雞肉、火腿、土豆、金槍魚、通心粉、餅干、點心等制品中 。
2）結冷膠
結冷膠是用生物發酵方法得到的多糖膠質凝膠劑 ， 由β-D-葡萄糖、β-D-葡萄糖醛酸和α-L-鼠李糖作為重復單元以2：1：1的物質的量比聚合成長鏈分子 ， 結冷膠干粉呈朱黃色 ， 無特殊的滋味和氣味 。
結冷膠水溶液是一種典型的假塑性流體 ， 其水溶液的黏度隨剪切速率的增加而明顯降低 ， 隨剪切速率的減弱而恢復；結冷膠所形成的凝膠熱穩定性高 ， 在pH4.0～8.0之間幾乎小受pH值的影響 ， 且對酶穩定；結冷膠具有優越的呈味性能和良好的配伍性；結冷膠具有低用量、高凝膠強度的優點 ， 存結冷膠用量大于0.05％時 ， 即可形成澄清透明的凝膠 。
結冷膠作為一種新型的食品添加劑與其他同類產品相比具有用量少、性能更穩定、凝結度高、凝膠清亮和優越的呈味性能等優點 。 結冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖 ， 其用途非常廣泛 ， 在食品領域主要用作增稠劑、凝結劑、懸浮劑和成膜劑等 ， 目前已經被廣泛應用于飲料、面包、肉制品、魚制品、乳制品、面條、餅干、蛋糕、起酥油、速溶咖啡、雪糕、冰激凌、果凍、軟糖等食品中 。
3）普魯蘭糖
普魯三乏糖是出芽孢梗霉產生的胞外多糖 ， 亦稱茁霉多糖、出芽短梗孢糖、芽霉菌糖或普聚多糖 。 普魯蘭糖是無色、無味的高分子物質 ， 易溶于水 ， 醚化或酯化后可降低其水溶性 。
普魯蘭糖不會引起任何生物學毒性和異常狀態 ， 其炭化不產生有毒氣體 ， 可以安全地用于食品中；普魯蘭糖是中性多糖 ， 在常溫pH值小于3.0水解 ， 黏度降低 ， 在堿性條件下加熱焦化著色；普魯蘭糖的黏度遠低于其他多糖 ， 其黏度隨相對分子質量及濃度的增加而增加；普魯蘭糖可塑性強 ， 不需要添加增塑劑和穩定性物質 ， 通過控制普魯蘭糖的濃度即可控制膜的厚度 。
在食品工業中 ， 普魯蘭糖可以作為低熱量食品添加劑 ， 保健食品添加劑 ， 食品保鮮 ， 食品加工及包裝 。 此外 ， 普魯蘭糖還可用做化妝品填充劑和增稠劑 ， 藥品膠囊的替代品 ， 血漿代用品等 。
4）凝膠多糖
凝膠多糖又稱凝結膠、凝結多糖、熱凝膠、可德膠 ， 是一種中性微生物胞外多糖 。 凝膠多糖不溶于水、乙醇和大多數有機溶劑 ， 易溶于堿性溶液、二甲基亞砜、甲酸、水飽和尿素、25％碘化鉀；凝膠多糖加熱就可成膠 ， 且熱穩定性好 ， 冷凍處理后 ， 凝膠強度和脫水率會發生一定的變化；凝膠多糖有極強的脂肪包容性；此外 ， 凝膠多糖還易被剛果紅和苯胺藍染色 ， 不被甲苯胺藍和次甲基藍染色 。
凝膠多糖對香腸、午餐肉、漢堡包等肉制品具有保水保油效果 ， 用量一般為0.25％～0.5％ ， 還可用于漢堡包 ， 炸雞等表面覆膜 ， 減少制品的質量損失 ， 使制品口感香滑柔軟；凝膠多糖用于水產品中 ， 可增強制品的彈性 ， 同時使其硬度增加便于操作 。

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