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蛋糕保水劑 什么材料可以讓蛋糕保濕更好( 二 )

小知識


2.水溶性和穩定性
增稠劑可以細化食品冷凍過程中產生的冰晶 ， 并含有大量微小氣泡 ， 使其結構細膩均勻 ， 口感順滑 ， 外觀整齊 。 在牛奶或發酵乳中加入有機酸 ， 會引起乳蛋白的凝膠和沉淀 ， 但加入增稠劑可以保持產品的均勻穩定 。 增稠劑用于果醬、罐頭食品、軟飲料、人造黃油和顆粒食品 ， 可以使產品具有令人滿意的稠度 。
3.凍結
當特定分子結構的增稠劑溶解在體系中 ， 濃度達到一定值 ， 體系的組成也達到一定要求時 ， 體系就會形成凝膠 。 有的增稠劑具有觸變性 ， 比如卡拉膠的凝膠 ， 有的凝膠膠凝后會脫水收縮 。
增稠劑用在糖果和巧克力中 ， 主要用途是膠凝和防霜 。 增稠劑還能保持糖果的柔軟順滑；另外 ， 增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑 ， 其中瓊脂最有效 。 瓊脂凝膠硬度高 ， 彈性低；明膠峰堅韌 ， 有彈性 ， 承壓 ， 營養豐富 。 果膠具有良好的風味 ， 適合制作水果制品 。
4.保水性
增稠劑具有很強的親水作用 ， 可以改善肉制品和面制品的品質 。 比如在面制食品中 ， 增稠劑可以提高面團的吸收性 。 面團制作時 ， 增稠劑可以加速水分向蛋白質分子和淀粉顆粒的滲透 ， 有利于配粉過程 。 增稠劑可以吸收自身重量幾十倍甚至上百倍的水分 ， 具有保水性 ， 可以提高面團的吸水性 ， 增加產品的品質 。 增稠劑具有凝膠性 ， 能增強面制品的粘彈性 ， 增加淀粉口度 ， 不易老化 。
5.氣泡作用和泡沫穩定作用 。
增稠劑可以發泡 ， 形成網狀結構 ， 其溶液在攪拌時含有大量氣體 ， 表面粘度增加使其穩定 。
例如 ， 蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等 。 使用卡拉膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等 。 產生泡沫效果 。
p>6、成膜作用
可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一 ， 增稠劑能在食品表面形成非常光潤的薄膜 ， 可以防止固體粉末食品、凍結食品表面吸濕而導致的質量下降 。 這層膜還可以使果品、蔬菜保鮮拋光 。 可用做被膜作用的增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等 。
7、其他作用
增稠劑有黏合作用 ， 香腸中使用槐可膠、鹿角菜膠可以使產品成為一個集聚體 ， 均質后組織結構穩定、潤滑 ， 膠的強力保水性還可防止香腸在儲藏中失重；增稠劑可用于保健、低熱食品的生產 ， 增稠劑是大分子物質 ， 許多來自于天然膠質 ， 在人體內幾乎不消化而被排泄掉 ， 所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋自質溶液等原料 ， 可以降低食品的熱量；增稠劑對一些不良的氣味有掩蔽作用 ， 其中環糊精效果較好；
此外 ， 增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品中的澄清劑 ， 烘烤食品品質改良劑 ， 在食品加工中還可作起泡劑、保香劑和脫模劑等 。
三、常用的食品增稠劑
從動物原料中提取獲得的食品膠種類較少 ， 主要有蛋白質親水膠、甲殼素和殼聚糖等 。
1）明膠
明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒 ， 有特殊的臭味；明膠不溶于冷水 ， 可溶于熱水 ， 溶液冷卻后凝結成膠狀 ， 明膠可溶于醋酸、甘油 ， 不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑；明膠具有優良的物理性質 ， 如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩定性、持水性及可逆性等 。
食用明膠主要為蛋白質 ， 本身無毒 ， 一日容許攝取量(ADI)不需要規定 。 我國《食品添加劑使用衛生標準》規定明膠可按生產需要適量用于各類食品 。
明膠在食品工業上主要應用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中 。 明膠作為膠凍劑添加到肉制品中 ， 用于生產肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品 ， 明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑 ， 在罐頭制品中常常添加粉狀明膠 ， 也可以加入濃膠凍(1份明膠 ， 兩份水) 。 在肉制品中添加明膠可提高產品的質量和產量 ， 還有乳化作用 ， 保護產品原有的特色等 。

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