做出來的涼皮為什么會裂縫且爛為什么涼皮會斷開呢 _生活百科

天冷的時候，天氣會進入一年中最熱的時期。氣溫高了，人的食欲就會下降，即使是一大碗紅燒肉放在面前也會覺得不好吃。
每到夏天，人們都會選擇一些涼性、重口味的食物來增進食欲，比如涼菜、涼面、涼皮等。涼皮是我記憶中夏天最美的味道。記得上大學的時候，夏天的標準是“肉加冰淇淋的涼皮” ，涼皮怎么吃都不夠。

文章插圖

三伏天是吃涼皮的最佳時間，可以瞬間趕走所有的暑氣，填飽肚子。
很多人喜歡吃冷面，有的在網上買，有的自己做。做涼皮不容易。很多人做的厚薄不均，容易開裂，白白浪費食材。
做涼皮首先要弄清楚一個問題，面粉和淀粉哪個好？成分不同，做法完全不同。想要做出薄透均勻光滑的涼皮，也要掌握一些技巧。今天就和大家分享一下如何在家自制涼皮。

文章插圖

【涼皮的做法】
涼皮有兩種制作方法，一種是用淀粉，一種是用面粉。淀粉更簡單，面粉味道更好。
很多人做的涼面不結實，容易開裂，大部分都是用錯了方法。淀粉是直接面糊，而面粉需要揉面、洗滌、沉淀。如果直接用面粉攪拌面糊，就做不出涼皮了。這叫煎餅。

文章插圖

[面糊法]
準備面粉，玉米淀粉，鹽和水。
1.在大碗中加入適量的面粉和淀粉，比例為1 ， 333 ， 601 ，加入一勺鹽，倒入適量的水攪拌成細面糊。
2.攪拌好的面糊不能有顆粒，不能有干粉。攪拌好的面糊可以不斷絲的拉出，所以要控制好淀粉和水量，讓攪拌好的面糊靜置10分鐘。
3.準備幾個平底不銹鋼盤。盤子必須是平的，這樣涼皮才會厚而均勻。提前在盤子底部刷一層薄薄的油，舀適量面糊到盤子里，轉動盤子，讓面糊覆蓋在盤子底部。
4.往鍋里加水，煮沸。將盤子放在水上或爐子上，蒸2分鐘。涼皮脹起來就熟了。拿出來放在冷水上涼2分鐘，然后剝下來，涼皮就好了。

文章插圖

【洗臉方法】
洗臉時間長，但是味道更順滑， Q彈不容易破，但是做起來沒那么簡單。
準備面粉、鹽和水。
1.將500克面粉放入盆中，加入一勺鹽拌勻。倒入250毫升冷水，攪拌成面粉絮狀，形成光滑的面團。蓋上蓋子20分鐘。
2.在盆中加入適量的水，然后用手在水中揉面，也就是洗臉。洗臉次數越多，面團會變得越小，淀粉會溶入水中，剩下一個面團。
3.把面筋放進水里揉一揉。重復5~6次左右。等水變清了就好了。
4.將洗臉用的面糊倒入小盆中，靜置4小時。沉淀后，倒掉表面的清水，留下面糊。
5.攪拌好面糊，不銹鋼平板刷上油，倒入適量面糊，轉動盤子使面糊蓋住盤底，蒸2分鐘后取出，放入冷水中冷卻，即可。

文章插圖

個人覺得洗臉的方法更好，因為沉淀出來的面糊比攪拌好的面糊更細膩，更濃，做出來的涼皮口感更濃，彈性更好，更薄更透明。但是，洗臉比較麻煩，而且現在也吃不了。
[提示]
1.面糊方法簡單，但是不能只用淀粉，因為涼皮容易破。你要加面粉，但是要注意淀粉和面粉的比例，是1 ， 333 ， 601 。攪拌面糊時，可以用打蛋器幫忙。面糊更細膩。出現氣泡也沒關系，用濾網過濾就行了。