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補血雞湯怎么燉好喝又營養 雞肉怎么煲湯補血( 二 )

小知識


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水燒開后 ， 用勺子撇去浮沫 ， 再煮2分鐘撈起 。
把雞肉焯一下 ， 我們用溫水清洗 。 這里一定是溫水 ， 不要用冷水 ， 以免雞因溫差劇烈而熱脹冷縮 ， 吃起來像柴火 。
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我們將洗凈的雞肉瀝干水分 ， 如果您趕時間 ， 可以用廚房用紙或者干凈的毛巾 ， 把雞肉擦干 。
等待的同時 ， 我們準備一些燉湯配料 。
燉雞湯 ， 第2個不能放的就是八角、桂皮、丁香 ， 這一類味道很重的香辛料 。 加了毀掉一鍋湯 ， 不僅湯的顏色會發黑 ， 湯的味道也很怪 。

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那么哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類 。 我今天準備了兩根甜玉米 ， 把它們剁成小塊 。 常見的還有板栗、山藥、胡蘿卜、桂圓、蟲草花 ， 香菇等十幾種 。
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第二 ， 可以放干果和豆類 。 今天我準備了20克干蓮子和6個小紅棗 ， 常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種 。
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第三 ， 可以放顏色和味道比較淡的中藥材 。 中藥材可以大大地增加滋補的效果 ， 今天我準備了枸杞10克和芡實20克 。 常見的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種 。
這些東西都稱之為臣料或者輔料 ， 用量宜少不宜多 ， 搭配的種類也要盡量地簡化 。 一般3到5種搭配就可以了 ， 有些食材之間不搭配 ， 品種多了 ， 反而不適合 。
經過排列組合 ， 有數百種搭配可供大家選擇 ， 您可以根據自己的體質 ， 選擇合理的食材進補 。
雞肉瀝干水分后 ， 我們炒鍋里面加入一點油 ， 油熱后 ， 下入生姜片和大蔥段煸炒出香味 。 接下來下入全部雞塊 ， 把雞塊炒干炒香 ， 煸炒出水分 。
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煸炒到雞塊 ， 表面微微焦黃 ， 香味濃郁的時候 ， 我們就可以加水了 。
燉雞湯 ， 第3個不能放 ， 就是絕對不能放冷水 。
燉雞湯 ， 加的水一定是加開水 。 因為加了冷水 ， 雞肉就會因為熱脹冷縮 ， 肉質縮緊 ， 從而鮮味出不來 ， 肉也就會變得很柴 。
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我們酒店加的就是煮開的礦泉水 ， 叫泉水雞湯 。 客人們一聽名字就感覺高大上 ， 也樂于買單 。 其實這也不完全是銷售套路 ， 礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟 ， 煮出的湯味道確實略勝一籌 。 不過 ， 家庭加開水差別也不大 ， 在自來水煮開的過程中 ， 多余的氯和氟也就揮發了一大部分 。
另外 ， 加開水切記要一次性加夠 ， 燉雞湯最忌中途加水 。 加水了 ， 雞湯不鮮 ， 寡淡無味 ， 顏色和濃度也會不夠 。 所以 ， 我們寧可多一點 ， 也不要少一點 。 這個做一次就有經驗了 。
接下來 。 我們開大火 ， 把雞湯煮至沸騰 。 水開后 ， 先不要不加蓋 ， 就這樣大火煮5分鐘 ， 方便雞肉最后多一點腥臊味的揮發 。
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5分鐘后 ， 我們蓋上蓋子 ， 保持大火 ， 繼續煮10分鐘 。
經過15分鐘的大火燉煮 ， 母雞的油脂滲出 ， 融入水中 。 在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒 ， 然后被游離蛋白質包裹 ， 形成懸浮液 。 因為散射的原因 ， 我們肉眼看上去就是湯色變白了 ， 廚師的行話就是：“旺火煮濃湯 ， 小火煮清湯” ， 魚湯 ， 羊肉湯 ， 牛肉湯變白都是同一個原理 。

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