蛋黃醬怎么吃剩的雞蛋醬可以做什么 _生活百科

通常吃沙拉的時候，往往會配上各種醬料，比如沙拉醬、蛋黃醬等。讓沙拉的美味更上一層樓。其中蛋黃醬在西餐中占有非常重要的地位，在西餐中的應用就像中國的豆瓣醬、面醬一樣普遍。讓我們來看看這種黃醬的神奇之處，它是西餐中非常常見的調料。

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蛋黃醬：
它是一種調味油，其原料是食用植物油、醋、果汁、蛋黃、蛋清、鹽、糖、香草、化學調味料和酸味劑。其中精煉色拉油一般作為食用植物油，而不是氫化油。蛋黃醬呈黃色，是一種粘性調味品。有一定的韌性，軟硬適中，有一種特殊的香味，吃在嘴里回味無窮。
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蛋黃醬的營養成分
蛋黃醬的主要成分至少占植物油和蛋黃總重量的70% 。油的種類很多，可以根據情況選擇。所以蛋黃醬富含碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分，在所有沙拉醬中，蛋黃醬的熱量最高。因為蛋黃醬的原料一半以上是食用油，然后是蛋黃，再加上一點糖、鹽、醋，比其他沙拉醬的熱量多。據分析，一勺蛋黃醬含有約110千卡的熱量和12克脂肪，甚至超過同量的巧克力。所以蛋黃醬一般只用于調味食物，不會直接食用，也不會添加在食物中，以免食物熱量過高。
【蛋黃醬怎么吃剩的雞蛋醬可以做什么】一般來說，工業化生產的蛋黃醬中會添加一些配料，如香料、穩定劑等，常見的有變性淀粉。因此，商業生產的蛋黃醬產品的熱量比自制的稍低，但仍然具有較高的熱量。

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蛋黃醬的形成離不開乳化。
蛋黃醬是一種典型的水包油(O/W)乳液，因此乳化是蛋黃醬形成的主要原理，也是蛋黃醬生產的關鍵步驟。乳化是指兩種不相溶的液體在表面活性劑的作用下形成穩定的乳狀液的過程。
蛋黃醬的原料是植物油，不溶于水，所以一定要乳化。其中，蛋黃起到了乳化的作用。蛋黃中的卵磷脂能與蛋白質結合形成卵清蛋白，具有良好的乳化能力。可以降低油水界面的表面張力，有利于顆粒的形成，并且可以分布在顆粒表面，從而阻止顆粒的融合。蛋黃醬在蛋黃的乳化作用下，經過高速攪拌機和均質機的攪拌和均質后，可以形成水包油的乳狀液，也就是我們通常看到的醬狀形態。

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蛋黃醬的飲食文化
1756年，蛋黃醬由法國人黎塞留公爵(Duke Richelieu)首先發明，這也使它成為法國人最喜愛的調味品。最早的蛋黃醬是由奶油和雞蛋制成的。后來有人把奶油換成橄欖油，命名為蛋黃醬，一直沿用至今。今天，用這種方法制作的法式蛋黃醬仍然是許多人的最愛。
20世紀以來，制作蛋黃醬的技術逐漸成熟，蛋黃醬也逐漸開始商業化生產。在歐美、日本等國家已經成為非常受歡迎的醬料。
蛋黃醬于19世紀末傳入中國。隨著許多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬作為一種醬也被傳入中國。但由于各地風俗不同，可能會有不同的稱呼。港澳把它翻譯成“萬尼汁” ，江浙一帶叫它“色拉油燒絲” ，東北叫它“馬奈醬” 。