80碎肉是什么意思牛肉很碎是怎么回事 _生活百科

最近關于牛排的新聞很多。
先是湖南某知名餐廳被曝用鴨肉冒充牛排。這幾天媒體瘋傳，說超市的牛排都是用肉末拼接的。
牛排是真的還是假的？這個碎牛排是什么？

文章插圖

[重組肉和制備肉]
現代肉類加工方式會產生大量的肉末，扔掉可惜，容易造成環境負擔。
于是人們開發了“重組肉”技術，這種技術常用于肉餅、香腸、魚丸等產品。
用“肉膠”把小塊肉粘合在一起成為大塊肉，也可以看作是重組肉。

文章插圖

預制肉簡單來說就是“半成品” ，不能直接食用，需要再加工。
它以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊，加入調味料及其他輔料，再經滾揉攪拌等工序。
這種肉制品在家里加工非常方便，通常只需簡單的油炸或燒烤即可食用。
[預制和調節的雪牛]
有一種牛排，脂肪分布像雪花一樣，叫雪花牛，挺貴的。
后來我發明了一種技術，可以把普通牛肉做成雪花牛肉，學名叫“初霜雪花熟牛肉” ，是一種重組肉。
方法是在牛肉中密集注入乳化黃油，在黃油中加入少量肉膠，然后冷藏，讓肌肉纖維鎖住脂肪和水分。如果將這種牛肉作為“雪花牛” ，價格可以上漲數倍。

文章插圖

【肉膠能吃嗎】
“肉膠”的學名是谷氨酰胺轉氨酶(TG) ，它可以在蛋白質分子內部和蛋白質分子之間形成海綿狀的“網絡交聯”結構。
粘合在一起的肉，外觀完美，沒有離散的烹飪過程，沒有異味，口感好，不破壞原有的營養價值，因此也被稱為“超級粘合劑” 。
TG廣泛存在于動植物中，因為是蛋白質，可以被消化，所以是安全的。
日本味千公司于1993年將其商業化，我國于2001年將其列為食品添加劑，主要用作穩定劑、凝固劑和加工助劑。
是目前食品工業中應用最廣泛的酶制劑之一，廣泛應用于肉制品、水產品、面制品、食品包裝材料等領域。
更多信息請參考：這種蛋白質可以化腐朽為神奇，可用于肉制品、面制品、食品包裝！
【卡拉膠是干什么用的】
卡拉膠是一種食品添加劑，來源于海藻，也是一種可溶性膳食纖維。最常見的地方是果凍。
其實不能用來做肉的粘合劑。其作用是通過吸水鎖水，使牛肉口感嫩滑。
黃原膠、亞麻籽膠等。功能相似，是合法的食品添加劑，安全性高。
很多時候，這些膠水會配合使用，以達到最佳的鎖水效果。
不過，加的越多越好。通常添加量不到牛肉重量的1% 。