腌牛排的時候能放檸檬么做牛排什么時候放檸檬片 _生活百科

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吃牛排的三大法寶：鹽粉、黑胡椒和檸檬汁。
檸檬是一種酸味水果。直接吃起來不好吃，但是很多人愛吃。
檸檬水或者檸檬茶是夏天最受歡迎的冷飲，酸酸甜甜就是我。
檸檬有一股清新的香氣，讓人心情愉悅。它是烹飪和烘焙非常重要的原料。
為什么用檸檬汁配烤肉或牛排？
背后有什么科學道理嗎？今天就來說說這個有趣的話題。
檸檬汁增味解悶。
檸檬有獨特的柑橘味，加入檸檬汁會增加鮮香。
檸檬汁可以增加食物的味道。一點點檸檬完全可以改變一頓飯，解除肉的無聊，平衡海鮮的味道。

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檸檬汁是鹽的良好替代品。
在烤魚或牛排時，壓一點檸檬汁可以突出鹽的味道，這對高血壓患者和低鹽烹飪愛好者非常有用。
另外，無論是西餐還是中餐的烹飪習慣，都會用到酒。在高溫下，葡萄酒中的酒精分子會與檸檬中的酸發生酯化反應，增加更香的風味。
檸檬酸能使肉變嫩。
含酸的鹵汁不僅能使肉入味，還能使肉嫩滑，而檸檬酸能分解肉中的蛋白質和結締組織。
在分子水平上，肉中的蛋白質是卷曲的。蛋白質遇酸，蛋白質會變性，線圈會松動。
這就是為什么在我們中餐的烹飪中，燉排骨或者肉的時候加一點醋味道會更好，牛排在入鍋之前都是用紅酒腌制的。也是這個道理。

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將肉浸泡在檸檬汁的腌泡汁中一段時間將開始變形過程。這樣可以縮短肉在烤架上的烹飪時間，讓肉吃起來更軟更嫩。
檸檬酸減少致癌物。
高溫烹飪肉類，無論是牛肉、豬肉、魚肉還是家禽，都會形成雜環胺(HCA)和多環芳烴(PAHs) 。
當氨基酸(蛋白質的成分)、糖和肌酸或肌酸酐(肌肉中發現的物質)在高溫下反應時，就會形成HCA 。
PAH是指肉類的脂肪和肉汁與明火直接接觸，產生火焰和煙霧，會形成多環芳烴(PAHs) 。煙中含有多環芳烴，然后附著在肉的表面。
在實驗室實驗中，發現HCA和多環芳烴具有致突變性3354 。也就是說，它們會引起DNA的變化，并可能增加患癌的風險。
事實上， HCA和熟肉中PAHs暴露與癌癥之間的關系尚未得到明確證明。而且DNA破壞的過程與一種特定酶的代謝有關，因人而異。
但可以肯定的是，避免肉類直接暴露在明火或熱金屬表面，避免長時間烹飪(尤其是高溫)，有助于減少HCA和PAH 。
研究表明，腌制肉類可以減少高達92%的HCA和PAHs，腌制肉類的時間越長，減少這些有害物質的可能性似乎越大。
美國癌癥研究所稱，鹵汁不僅能增加肉的味道，還能減少HCA的形成。
橄欖油、檸檬汁和大蒜的組合可以將烤雞的HCA水平降低高達90% 。