臘腸又稱香腸 ， 每年冬至前后制作 ， 全國各地的人們都開始制作臘肉和香腸 ， 為新年的到來做準備 。 全國各地的香腸都各有特色 。 這種香腸制作工藝包含了川味、廣味 ， 還有一些來自外地甚至東南亞的香腸調味特色 。 是一種實用的風味香腸生產技術 。 我希望你喜歡它 。
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一、香腸生產的關鍵要素
1.絕育 。 殺菌越好 ， 香腸的保質期越長 。 加入適量的白酒、適量的鹽、風干都是殺菌抑菌的必要措施 。
2.咸味混合 。
如果咸味不夠 ， 香腸會慢慢變酸 。 咸味過重會讓香腸不夠好吃 。 一般鹽味要控制在5.5g ~ 7g之間 ， 不含500g豬肉 。 這樣的鹽度既能照顧到大部分口味要求 ， 又能有效防止香腸變酸 。 一般來說 ， 保質期越長 ， 鹽度越高 。 短期即食香腸可以做的清淡一點 。
3.肉類的選擇 。 選擇合適的豬肉搭配 ， 即使是風干腸 ， 也不會太硬 ， 是比較理想的結果 。 建議后面的肉夾在前面 。 如果太瘦 ， 可以搭配適量的五花肉 ， 這樣香腸的瘦肉脂肪比大致可以控制在3:7 。
二、腸衣的統一處理
選取優質品牌鹽漬腸衣 ， 取出后放入清水中浸泡10分鐘 ， 用剪刀剪去腸衣上未干的油 ， 加入適量醋 ， 清水沖洗4-5次 ， 再放入清水中浸泡2小時 ， 取出水備用 。
第三 ， 風干時間/香腸節長度
一般風干要7-15天才能吃 。 這時候手模香腸有明顯的僵硬感 。
一般香腸的長度是20cm 。 綁繩子的時候 ， 雙手向香腸方向擰成一個結 ， 然后用繩子系住 。
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第四 ， 各種口味
1.五香香腸
鹽炒豬肉500克 ， 冰糖粉6克 ， 五香粉3克 ， 花椒粉10克 ， 白胡椒粉1克 ， 雞精1克 ， 味精6克 ， 高度白酒4克 ， 姜茸15克 ， 20克 。
將豬肉切成小塊 ， 加入上述原料 ， 攪拌均勻 ， 靜置20分鐘 。 制作腸衣 ， 套在絞肉機的出肉口上 ， 將腌制好的肉連續放入絞肉機中 ， 灌滿香腸 ， 打好結 ， 用牙簽在香腸上均勻扎上稀疏均勻的眼 ， 然后將香腸掛在通風處晾干即可 。
2.辣香腸
鹽炒豬肉500克 ， 冰糖粉6克 ， 五香粉3克 ， 花椒粉10克 ， 白胡椒粉10克 ， 雞精1克 ， 味精6克 ， 高度白酒4克 ， 姜茸15克 ， 20克 。
將豬肉切成小塊 ， 加入上述原料 ， 攪拌均勻 ， 靜置20分鐘 。 制作腸衣 ， 套在絞肉機的出肉口上 ， 將腌制好的肉連續放入絞肉機中 ， 灌滿香腸 ， 打好結 ， 用牙簽在香腸上均勻扎上稀疏均勻的眼 ， 然后將香腸掛在通風處晾干即可 。
3.廣式香腸
鹽炒豬肉500克 ， 白糖6克 ， 五香粉40克 ， 花椒粉10克 ， 白胡椒粉1克 ， 雞精1克 ， 味精6克 ， 高度白酒4克 ， 姜茸15克 ， 20克 。
將豬肉切成小塊 ， 加入上述原料 ， 攪拌均勻 ， 靜置20分鐘 。 制作腸衣 ， 套在絞肉機的出肉口上 ， 將腌制好的肉連續放入絞肉機中 ， 灌滿香腸 ， 打好結 ， 用牙簽在香腸上均勻扎上稀疏均勻的眼 ， 然后將香腸掛在通風處晾干即可 。
4.醬香腸
豬肉500克 ， 醬油10克 ， 甜面醬10克 ， 冰糖粉30克 ， 五香粉3克 ， 花椒粉10克 ， 白胡椒粉1克 ， 雞精6克 ， 味精4克 ， 高度白酒15克 ， 生姜20克 。
將豬肉切成小塊 ， 加入上述原料 ， 攪拌均勻 ， 靜置20分鐘 。 制作腸衣并套上
豬肉500克 ， 炒鹽6克 ， 冰糖粉6克 ， 咖喱粉3克 ， 小米椒10克 ， 鮮檸檬絲8克 ， 五香粉6克 ， 花椒粉2克 ， 白胡椒粉1克 ， 雞精6克 ， 味精4克 ， 高度白酒4克 ， 生姜15克 ， 20克 。
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