蒸好的芥末怎么稀釋？芥末要不要攪拌，看完終于明白了！( 二 ) _生活百科

芥菜籽有棕色、黃色和黑色，這取決于它們的產地。
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1、褐色或棕色芥子Brown Mustard:（B.juncea）
原產中國、印度及喜馬拉雅山區。褐色芥子并不辣，加溫水可加速酵素活性反應出辛辣物質，溶解后放置5-10分鐘后食用，風味最佳。但放置太久，香氣與辣味會散失。
2、黃色或白芥子Yellow or white Mustard:（B.alba）
原產地中海,主要成分是硫苷，不含揮發性油，辛辣味于口腔而非鼻腔，所以相對溫和芳香。此類芥子也最適合保存。
3、黑色芥子Black Mustard:（B.nigra）
產于南歐、南亞及亞熱帶地（小亞細亞和伊朗之間地區）。黑芥子具有強烈刺鼻的辣味，為印度菜常用的調味香料。由于黑色芥子產量小，逐漸為褐色芥子所取代。
芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末醬三種制品。

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1、芥子油：干燥芥子本無味道，經水蒸氣蒸餾后，酶和糖苷產生化學反應，而生成一種原來不存在于植物中辛辣強烈的淺黃色油，芥末油有一種堅果的香味和辛辣氣味。
2、芥末粉：將芥子研磨成粉末狀即成芥末粉，芥末粉有粗磨和細磨之分。干燥的芥末粉也沒有辣味，但一經稀釋后辣的成分才被釋放出來。
3、芥末醬：芥末粉與水、醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒，淀粉或面粉及其他香料混合而成糊狀的芥末醬。
芥末的種類較多，其風味與芥子的品種及加工方法有極大的關系。一般以顏色、辣度、地區及風味等方法分類。以下簡介芥末主要產地及其風味特點：

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1、中國芥末粉：中國芥末是褐色的粗磨芥子粉，與歐洲人調和芥末醬的方法不同，國人則喜歡用溫熱水調和后，還要加上蓋子靜置或微蒸一會兒，使其辣味和香味得以釋放，食用時再根據口味加醋和糖以除去苦味，拌入植物油使其色澤光潤。故中國的芥末較歐洲芥末產品具天然的刺鼻辛辣和芳香。
2、英國芥末粉：英國芥末是用白色與黑色芥菜子細粉與面粉、姜黃混合的黃色芥末。只需冷水調和，顏色明黃，質地細膩。與其他西方國家芥末制品相比英國芥末最為辛辣。英國牛頭（Colman’s）芥末最有名,該品牌成立于1814年并以發明人耶利米·科爾曼(Jeremiah Colman)命名。
3、法國芥末醬：法國芥末醬的種類繁多，形狀有整粒及細末，顏色有褐、黃、紅色
【蒸好的芥末怎么稀釋？芥末要不要攪拌，看完終于明白了！】（加黑醋栗子Cassis）和綠色(加入龍蒿等香草) ，從濃郁辛辣到輕柔細膩，口味有酸有甜及添加水果、蜂蜜、香檳酒、葡萄酒、香料等風味。其中以第戎（Dijon）、波爾多芥末（Bordeaux）、普羅旺斯（Provence）及莫城（Meaux）出產的芥末醬為著名。
4、德國芥末醬：德國芥末醬分甜芥末（Suss）和辣芥末（Scharf）兩大類，質地從細膩光滑到粗粒，顏色從淺黃至棕色都有，與其他國家芥末醬不同的是，德國芥末醬不含香料和焦糖。以巴伐利亞（Bavaria）及杜塞爾道夫（Dusseldorf）品牌為代表。
5、美國芥末醬：（Prepared Mustard）一般的由白色芥菜子與糖、醋、姜黃及食用色素做成。加檸檬或醋后會抑制酶的活性，以緩和其刺激性，使辣味停留在一定水平。故美式芥末醬的味道較為溫和。以旗牌古典黃芥末醬(French classic yellow mustard)著名，而路易安娜州的克里奧爾芥末醬（Creole Mustard）則是以褐色芥菜子浸于醋中，添加少許辣根制成。味道十分獨特。