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很簡單 。 首先，選擇你想要的白菜品種 。 常見的品種有大白菜、蓮花白(即白菜) 。
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先說大白菜 。 用大白菜做酸辣菜在北方很常見 。 比如東北人冬天積攢的酸菜，又酸又好吃，天氣零下一到二十度 。 一鍋酸菜白肉血腸熱燉，加了很多粉條 。 別提有多過癮了！
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在這鍋全國聞名的酸菜燉菜里，必不可少的酸菜就是大白菜 。
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這種方法非常簡單，而且還受到地理和氣候因素的影響 。 如果換到一些濕熱的南方地區，可能就不行了：將整棵大白菜用清水洗凈瀝干，剪去老串，一顆一顆的放進酸菜缸里，裝滿咸的冷開水，等吃完大白菜(為了防止上浮，放一塊洗好的大石頭在上面) 。
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吃的時候把整棵樹撈出來，想切多少就切多少：菜絲可以用來燉，菜碎可以用來包餃子和包子，好吃 。
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上面撒上自己做的辣椒面，酸辣辣的 。
另一種辣白菜，比如高麗菜，做起來有點麻煩 。 一般白菜要先殺水，就是用鹽腌一兩天，沖洗干凈，把水擠出來 。 然后，試著在每片葉子上抹上拌有鹽、辣椒粉、梨或蘋果末、適量姜蒜的辣醬，密封，一周左右就可以吃了 。
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把切碎的梨或者蘋果放在上面的作用是讓辣白菜的味道更豐富，而不是又苦又辣 。
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更簡單的做法是只選擇大白菜嫩的部分，洗凈后直接切成細絲，加入鹽、醬油、胡椒粉、醋、香油等調味品，靜置十分鐘即可 。 適合臨時炒菜，也開胃，就是一定要切細 。 (也可以選擇嫩菜心，切成四瓣，用酸水浸泡，品嘗半小時以上)
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如果不喜歡菜的生味，可以先用鹽水搓一下，沖洗一下再拌一下，這樣就沒有脆脆的味道了 。
再說白菜，有的地方叫蓮藕白 。 用這種白菜做泡菜非常合適，方法極其簡單 。
可以直接把洗干凈的白菜泡在老鹽水里，加入花椒、姜、椒葉、青椒 。 這種泡菜會很好吃，兩三天后就可以吃了 。
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另一種方法，在沒有老鹽水的情況下，用冷水煮沸，加入少許鹽、小米椒和生姜，倒入裝有白菜的壇子里(出壇時可加入辣椒粉、花椒粉、茴香面等配料)，一周左右即可食用 。
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白菜可以切成五六塊泡在壇子里，而不是切絲泡一塊 。 更不容易被淋濕 。
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這種酸菜吃的時間短，時間長了容易變質，所以調料越少越好 。 取出壇子后，加入花椒粉和花椒粉，滴上香油，拌上鹽和醬油就可以吃了，這樣還能堅持幾天 。 這種咸菜適合早餐吃粥嗎？可以和湯粉、果凍粉一起吃，也可以和白米飯一起吃 。 酸辣爽口 。
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