最近氣溫逐漸回升 ， 涼拌菜在人們的餐桌上也越來越常見 。 在家做涼拌菜時 ， 調料的搭配很重要 ， 辣椒油是關鍵調料 。 通常我們在做沙拉的時候 ， 加一點辣椒油 ， 不僅可以給菜提味 ， 還可以增色 ， 讓菜看起來很有食欲 。
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相信生活中很多朋友家里都有炸辣椒油 。 自己炸的辣椒油要么不夠香 ， 要么不夠紅 ， 會有一種怪怪的味道 。 總之沒有外面小吃店和涼面店的辣椒油好吃 。 其實辣椒油是想好吃的 。 不僅僅是把熱油倒進辣椒那么簡單 ， 倒油的溫度和時間都是很有講究的 。
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話不多說 ， 來分享一下辣椒油的詳細做法 。 關鍵是要掌握“1香2辣3優”這一招 。
材料：粗辣椒粉100克 ， 細辣椒粉50克 ， 熟白芝麻5克 ， 鹽10克 ， 蔥段 ， 姜片 ， 香料 ， 食用油 。
要讓辣椒油好吃 ， 辣椒的選擇至關重要 。 想香而不辣 ， 最好選擇秦椒 ， 這是陜西特有的 。 香味濃郁 ， 辣味清淡 ， 能適合大多數人的口味 。
1.首先我們把粗辣椒粉100克 ， 細辣椒粉50克 ， 白芝麻少許 ， 鹽少許放入耐高溫的盆中 ， 加一些食用油把辣椒粉弄濕 ， 這樣炒的時候就不容易炸了 。
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2.然后在鍋中加入900克左右的菜籽油 。 首先將菜籽油加熱至冒煙 ， 去除其異味 ， 然后讓油自然冷卻 。 油溫降至20%左右時 ， 加入蔥、姜片、蔥、芹菜、胡蘿卜、八角、桂皮、香葉等香料 。 先煮個食用油吧 。
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3.烹調油的時候 ， 調料的選擇并不固定 。 家里有事就放上 ， 但是蔥姜八角一定不能少；開大火慢慢煨 ， 讓香料的香味慢慢融進油里 。
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4.等到所有的調料都炸焦了 ， 再去渣 。
5.然后我們把熟油加熱到200度左右 ， 也就是70%的油溫 ， 關火 ， 用勺子把三分之一的熱油倒入辣椒里 ， 然后用勺子攪拌 ， 讓辣椒受熱均勻 。 油溫高可以激發辣椒的香味 ， 這一步就是“一炒出香味”；
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然后等油溫降到50% (140度)左右 ， 再舀三分之一的熱油倒入辣椒中 ， 繼續用勺子攪拌 。 這一步就是“二炒使其辣” 。 適中的油溫可以使辣椒中的辣椒素更好的釋放出來；
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當油溫降到30度、90度左右時 ， 將剩余的油全部倒入辣椒中 。 油溫低可以慢慢釋放辣椒中的色素 。 這一步是“三炒優” 。
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6.倒完熱油 ， 還有一個關鍵步驟 。 取少許老陳醋 ， 加入剛炒好的辣椒油中 ， 稍微攪拌一下 。 此時辣椒油表面會發生更激烈的反應 ， 使辣椒的風味和辣味更加旺盛 。
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