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\t蛋白奶油的制作是法式甜品中經常用到的一項基本功 ， 經常被用作各種蛋糕的裝飾 。 其制備方法是將糖和蛋清混合 ， 攪拌 ， 打成均勻光滑的混合物 。 聽起來簡單嗎？其實做一款成功的蛋白霜是需要很多知識的 。 讓我們找出答案 。
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起泡狀態
氣泡
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\ t攪打階段是制作蛋清奶油的關鍵 ， 因為在這個過程中 ， 要向蛋清中充入空氣 ， 要打斷蛋清 。 所以在奶油攪打之前 ， 我們先來看看攪打奶油過程中硬度變化的三個階段：——發泡狀態 。
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起泡：提起打蛋器 ， 蛋奶會滴下一條10cm左右長的尖尖的雞尾巴 ， 但不會往下滴 。
中性發泡：當你抬起打蛋器的頭時 ， 蛋奶的尖端較短 ， 會向下彎曲 。
干發泡：干發泡也叫硬發泡 。 蛋白霜的尖端在飆升 ， 根本不會彎下去 ， 倒盆蛋白也不會掉 。
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蛋白質的分類
蛋白酥皮
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按照制作方法 ， 我們常說的蛋白霜有三種：法式蛋白霜、意大利蛋白霜、瑞士蛋白霜 。
01/法式蛋白霜
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【蛋白霜能直接食用嗎？蛋白霜直接可以吃嗎，看完這篇文章豁然開朗】\ t法式蛋白奶油的制作方法非常簡單 。 用砂糖和蛋清直接攪打 ， 一般用來做沙狐球、奇峰蛋糕、芝士蛋糕等 。
\t優點：三種蛋清奶油中最容易做的一種 ， 氣泡量最大 ， 不像意式蛋清奶油那樣細膩光滑 ， 適合烤蓬松蛋糕 。
\t缺點：法式蛋清膏是三款蛋清膏中最容易消泡的 ， 也容易過量 。 需要在發貨后立即使用 ， 與面糊混合 ， 在消泡前烘烤 。
\ t生產方法：蛋白質與糖的比例一般為1 ， 333 ， 602 。 先將蛋白攪拌至濕潤起泡 ， 再將糖分三次加入蛋白中 ， 不斷攪拌 。
法式蛋白奶油制作
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02/意大利蛋白奶油
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\t意大利蛋清奶油是將蛋清打至一定程度后加入118-120的糖漿進行打漿的方法 。 與法式蛋清膏不同 ， 它是三種蛋清膏中最穩定的一種 ， 提拉米蘇和慕思一般都是涂在蛋糕上面 。
\t優點：粘稠穩定 ， 能在一定時間內保持發泡狀態 。
\ t缺點：制造方法稍復雜 。
\ t制作方法：蛋白質與糖的比例一般為1: 1.5或1:2 。 將糖漿煮沸至118-120 ， 然后將蛋白打至濕潤起泡 。 向打好的蛋白中加入糖漿 ， 攪拌至起泡 。
意大利蛋白奶油的制作
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03/瑞士蛋白霜
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\t顧名思義 ， 瑞士蛋白霜起源于瑞士 ， 是一種比較穩定的蛋白霜 ， 泡沫細膩 ， 有光澤 。 一般適合裝修 。
優點：光澤度最好 ， 制造方法簡單 ， 穩定 ， 不易脫泡 。
\t缺點：成品不夠蓬松 ， 體積致密 ， 吃起來甜 。
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