\ t制作方法：先準備熱水 ， 將蛋清和糖混合 ， 放入不銹鋼盆中 ， 與水隔絕加熱 ， 同時攪拌 ， 溫度達到50左右時停止攪拌
并離火 ， 繼續攪拌至冷卻 。
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蛋白霜的風味
TASTY
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盧西亞諾·加西亞
Luciano García
\t來自阿根廷的糕點師盧西亞諾·加西亞（Luciano García）極具創造力 ， 他研究出對蛋白霜進行調味的最佳方法 ， 同時保留了蛋白霜的結構 。
\t基于蛋白霜來增添風味有兩種方法 ， 不論哪種蛋白霜都可以采用這兩種方法 。
\t第一：在打發結束時加入水果類成分 ， 例如冷凍干燥的水果、可可、椰子片……因為這些成分的獨特之處是不含水或者活性很低 。 脂肪是影響蛋白霜打發的決定因素 ， 因此要添加水果的話是要在過程結束時將它們包裹進去 。
\t第二：芳香類精油 ， 能產生自然的香氣 ， 一般是來自植物或者柑橘類水果 ， 通過蒸汽蒸餾或榨汁制成 。 我們在制作蛋白霜的時候需要1%濃度的精油 ， 但是天然提取的精油受熱后往往會失去香氣特征 ， 因此我們通常要選擇以2%的比例在制作最后階段加入并冷卻 。
\t在制作蛋白霜的時候調味 ， 就需要根據蛋白霜的特點針對性的添加 。 以意式蛋白霜舉例 ， 加西亞通過將茉莉花茶加入到煮沸的糖漿中 ， 使蛋白霜充滿了茉莉花的清香 。 下面將分享加西亞\t茉莉花香的意式蛋白霜配方 。
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茉莉花風味蛋白糖
糖
800g
水
30g
茉莉花茶
10g
蛋清
400g
茉莉花精油
1g
切片杏仁
300g
要點：
1、把糖和水放入鍋內煮沸2分鐘 ， 然后加入茉莉花茶 。 浸泡5分鐘 ， 然后過濾 ， 將糖漿再次煮至118°C 。
2、先將蛋白打至濕性發泡 ， 然后將煮好的糖漿以細絲形式從鍋的邊緣緩緩注入蛋白霜繼續進行打發 。
3、準備好后 ， 用刮刀小心地用勺子制作蛋白糖 ， 用刮刀小心地用切片的杏仁裝飾 。
4、100°C下烘烤45分鐘 。
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蛋白霜快問快答
QESTIONS & ANSWER
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01
- 問答時間 -
Q：\t分離蛋清時混入了蛋黃會怎么樣？
\t
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\tA：科學家們經過實驗發現：蛋黃中的油脂會阻隔水分子與空氣接觸 ， 會破壞泡沫的穩定性 ， 導致打發失敗 。 因此蛋白打發前 ， 要檢查所有工具 ， 比如容器、打蛋器等 ， 保證無油無水的狀態 。
02
- 問答時間 -
Q：\t蛋白霜打發過頭會怎么樣？
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\tA：蛋清在打發過程中 ， 隨著攪打時間的增加 ， 空氣被打入蛋清中 ， 當蛋清能容納的氣體量達到飽和時再繼續打發一小段時間會使氣泡體積變小更均勻 ， 但是時間不宜過長 ， 一旦過長會使泡沫破碎 ， 影響泡沫的穩定性 ， 還會凝結結塊 。 因此打發蛋清時 ， 打至濕性發泡后要降速至中低速打發以穩定氣泡 。
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