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煮菜加酒去腥提香

小知識、醬瑤柱豆豉去腥蠔油提香加酒

【煮菜加酒去腥提香】

煮菜加酒去腥提香

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豆豉、蠔油、瑤柱醬、米酒、花雕酒......煮菜時加入這些調味料 ， 不但會增添菜肴的香氣和滋味 ， 也有畫龍點睛的效果 。 但大部分人或許不太懂得什么時候該使用這些調味料 ， 或者不確定什么時候不適宜添加等等 。 今天《生活妙招網》小編就來與大家分享各種調味料的用法 ， 并DIY示范一道簡單的菜肴 。 認識中式入菜酒 中餐入菜的酒 ， 最常見的有料酒、米酒、花雕酒等 。 料酒又叫黃酒 ， 以30％至50％黃酒做原料 ， 再加入一些香料和調味料釀制而成 。 米酒 ， 也叫酒釀或甜酒 ， 采用大米（多以糯米）為原料 ， 加入調酒發酵釀制而成 ， 酒精度低 ， 味道帶甜 。 花雕酒 ， 是紹興酒種類之一 ， 屬于發酵中的黃酒 ， 選用上好的糯米、優質麥曲 ， 加入明凈澄澈的湖水 ， 用古法釀制 ， 再經過長期貯藏 ， 其酒性柔和 ， 酒色橙黃清亮 ， 酒香馥郁芬芳 ， 酒味甘香醇厚 。 醋與酒不能互搭 調味料方面 ， 黑麻油、白麻油、醬青、醬油、蠔油、白胡椒粉、黑胡椒粉等調味料都能與入菜酒混搭 。 但醋和酒若互搭 ， 會呈現酸味 。 什么時候加入酒？ 那烹調時 ， 應該在什么時候加入酒呢？ 其實 ， 不同的酒有不同的加法 。 如在滾湯時 ， 尚未上桌前應加入些許的花雕酒 ， 這樣可以防止酒精的味道揮發掉 。 什么時候加入酒這完全由個人的喜好來定 ， 像有些人比較喜歡菜肴散發醇厚的酒香 ， 那就得在烹調過程中的后半段加入少許的酒 。 相反的 ， 若不要酒味太濃 ， 則可在烹調前加入少量的酒 ， 讓酒精能夠有足夠的時間揮發掉 ， 而使菜肴存有些許酒的香氣來提味 。 加入時 ， 應該從鍋邊加入酒 ， 可使酒香味四溢 。 造成魚、蝦、肉有腥膻味的是一種胺類物質 ， 這些胺類物質能溶解于酒中的酒精 ， 經加熱可達到去腥的目的 。 與食材搭配有考量 雖然白米酒和花雕酒是最常見專用于烹飪調味的酒 ， 但它們的烹調方法卻各有不同 。 其中 ， 花雕酒最適合用于煎炒、蒸煮、燜 ， 以及腌制食材 ， 而白米酒則只適宜蒸煮慢火燜 ， 或一些特定菜肴需要以大量的酒來提升香氣 ， 如醉雞 。 在食材方面 ， 肉類包括紅肉和海鮮類 ， 配搭花雕酒是一絕 ， 可以提升它們的鮮味 ， 而白米酒則比較適合配搭雞肉烹煮 。 反之 ， 蔬菜及水果則不宜加入酒來調味 ， 因為蔬菜與水果無法吸收酒的精華 ， 使煮好的菜肴仍帶有濃烈的酒味 ， 破壞了菜肴的本質 。 此外 ， 夾帶著骨頭的肉類 ， 不宜以酒來拌煮的 ， 因為骨頭會將酒的精華給揮發掉 。 不同的酒如何入菜？ 紹興酒：最適宜用來熬湯 ， 與海鮮、白肉一起來烹調 。 葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉等 ， 白葡萄酒則適宜烹調白肉和海鮮 。 啤酒：有麥香味 ， 最適合拿來熬湯 。 黃酒：耐高溫 ， 酒味香醇 ， 最適合用于紅燒各種肉類 。 香檳：多半用來加入西餐冷湯 ， 制造雪泡效果 。 DIY花雕黃酒煮雞煲 材料：甘榜雞1只、花雕酒300克、姜2個、小洋蔥2個、枸杞100克、雞高湯300克、鹽適量、白糖適量 做法： 1.雞只洗凈 ， 再斬件 ， 備用； 2.姜去皮切片 ， 洋蔥去衣 ， 待用； 3.取大盆 ， 放入雞只和花雕酒 ， 用手抓勻腌制 ， 約15分鐘； 4.取砂煲 ， 加入雞高湯、姜片、小洋蔥、枸杞、鹽和白糖混勻 ， 后開火煮至燒為止； 5.將雞只和花雕酒放入 ， 蓋上鍋蓋 ， 用小火燜約15分鐘左右 ， 熄火 ， 即可享用 。

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