這大概要從閩菜的特色說起 。 現代著名作家郁達夫出生在杭州附近的富陽， 喝著舉世聞名的富春江水， 吃著著名的富春江魚長大 。 但后來， 他成了閩菜的忠實粉絲 。 在他看來， “福建省東南臨海， 西北多山， 所以所有的山珍海味都像泥沙一樣便宜” 。 的確如其所言， 閩東、閩南地處長江沿岸， 臨海 。 “你不用擔心饑餓 。 退潮的時候可以拎一筐海鮮當飯吃 。 ”所以做菜的原料主要是海鮮和河鮮 。 閩西、閩北地處山區內陸， “氣候溫暖， 土壤厚實， 森林蔬菜隨處可栽培， 隨時可采摘”， 所以烹調原料以山珍海味和牲畜為主 。 至于省會福州， 其地理位置更是得天獨厚：“西北控甌劍， 東南失海” 。 岷江上游的美食可以順流而下， 沿途時間短， 新鮮度高 。 同時， “海是福建人的土地” 。 距離福州海岸線僅20公里， 市場上隨時可以買到沿海海鮮 。 難怪宋代的《三山志》稱福州為“長治久安， 無后顧之憂”的“樂土” 。 明代西班牙傳教士門多薩也在《中華大帝國史》中稱贊福州， “這個城市是全國最富有最好的”， “他們的食物非常好， 非常豐富 。 他們吃很多豬肉， 豬肉和西班牙羊肉一樣美味營養” 。
福州菜因匯集了福建各地的食材， 被視為“閩菜”的主流 。 在郁達夫看來，
“福州的食品， 向來就很為外省人所賞識” 。 在眾多的福州菜式里， 集山珍海味為一身的“佛跳墻”有具備了閩菜的一個顯著特征——“湯菜” 。
福建地區氣候炎熱時間長， 人們流汗多， 消耗大， 且易“上火” 。 喝湯可以補充人體缺乏的水分， 故而閩菜與粵菜一樣， 湯在宴席里的份量都很重 。 只不過就像外省人對閩、粵方言巨大差異往往渾然不覺一樣， 同樣是熱衷用“湯”， 細究起來， 閩菜與粵菜對“湯”的運用也是各有千秋 。 粵菜宴席一般只有一道湯， 用于餐前 。 湯以文火熬成， 久熬者稱“老火靚湯” 。 而閩菜無論日常生活的飯菜， 抑或是宴席的酒菜， 都以湯菜為重要 。 這種湯菜， 乃是富于湯汁的菜， 而非菜湯， 它在福建飲食中的地位仿佛兩漢以前的“羹” 。 其種類很多， 邊吃邊喝， 與其他地區的宴席往往把清淡菜湯作為飯前酒前潤喉用的習慣大異其趣 。 距今五百年前的西洋傳教士就在《中華大帝國史》里贊嘆閩人“燒出很好喝的肉湯” 。 尤其是福州菜， 其最大特點就是善于調湯， 甚至用烹制出的高湯作汁而再制高湯 。 因此就有“重湯”、“無湯不行”、“一湯十變”或是“百湯百味”的說法 。
這樣的做法， 當然不是無的放矢 。 閩菜講究食材的質鮮味純， 強調保有原料的本質和原味 。 既然海產品與野味成為閩菜選用的主要原料， 如何祛除異味并且在除去異味的同時保有原材料的質鮮味美， 甚至達到養身滋補之效， 就成為閩菜面臨的一大難題 。 湯菜正在此時給出了答案——只有制成“湯菜”， 才能去掉食材本身的腥、膻、苦、澀等異味， 不僅保持主料本身風味和營養成份， 還能使味道清醇鮮美 。 “佛跳墻”將眾多食材放在紹興酒壇中用文火煨制而成自不待言， 福州的另一名菜“雞湯氽海蚌（海蚌放入熬好的雞湯）”也對調湯十分考究， 可謂烹制“湯菜”的另一典范 。
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低調的奢華
當然， 有好事者不免又要問， 在閩菜的眾多湯菜里， 為何又是“佛跳墻”得以“脫穎而出”呢？食材考究無疑是一個重要原因 。 “佛跳墻”里的鮑魚、魚翅等物， 單做一道菜肴亦是上品， 何況“雜燴”一處呢？明代末期的大太監劉若愚曾經在《酌中志》記載， 天啟皇帝（1620-1627年在位）就喜歡把炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞（青蛙）腿、筍雞脯， 海參、鰒魚（即鮑魚）、鯊魚筋、肥雞、豬蹄“共燴一處” 。 可見“佛跳墻”的食材根本不啻“御膳”級別 。
