不過， 如果只是用料奢侈（二十幾種高檔原料再加上大量的黃酒）， “佛跳墻”大概也不會端上崇尚簡潔、大方的現代國宴餐桌 。 “佛跳墻”的貴重， 相比原料的價值， 其實更在于烹飪過程中下的工夫 。 坊間傳言， “佛跳墻”要做上三天三夜 。 大量的時間耗在備料上：魚翅、海參的發、煮， 魚唇去腥， 干鮑蒸爛切片， 及至雞、鴨、豬蹄、排骨、作為配菜的火腿肉的蒸煮， 以及冬筍、冬菇、魷魚、淡菜等等的清洗 。 除此之外， 還要進行熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸的工序……所費人工相當驚人 。 按照梁實秋的說法， 當時某人“花了十多天閑工夫才能做成的這道菜”， 故而才能“香醇甘美， 齒頰留香， 兩三天仍回味無窮” 。 從這個意義上說， “佛跳墻”稱得上是“厚積薄發”的低調奢華了 。
除此之外， “佛跳墻”之所以名聲在外， 大概還與其起源的神奇傳說有關 。 一說， 一群乞丐用黃酒壇子四處討飯， 把討來的各種殘羹剩菜倒在一起加上黃酒燒煮， 結果香味四溢， 引發酒店老板的靈感 。 還有說是寺廟里和尚偷葷， 酒罐里裝上各式大魚大肉， 唯恐外人發現不敢在灶上操作， 就偷來佛案上的蠟燭， 在罐下烘烤慢熬， 不意竟得佳肴（臺灣愛國詩人連橫就持此說） 。 這兩個傳說也有共同點：一是熬制容器要用陳年黃酒的壇子， 受熱均勻細膩；二是要用文火， 不可著急 。
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詩人連橫
相比之下， 流傳更廣的說法則來自晚清的記載， 據說當時福州官銀局的一個官員為了討好福建布政司， 在家中設宴款待， 由其夫人親自下廚， 選用雞、鴨、肉等十幾種葷菜放入紹興酒壇中， 精心煨制 。 布政司回府后贊不絕口， 其衙廚鄭春發根據所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形， 反復試制， 又加以改革， 多用海鮮， 少用肉類， 結果滋味更佳 。 多年后， 鄭春發離開官衙， 自辦餐館（《聚春園》）， 繼續充實原料， 這道菜終于呈現出如今的面貌 。 據說， 它的原本名字叫做“福壽全”， 后來品嘗到滋味的文人提詩“壇啟菜香飄四鄰， 佛聞棄禪跳墻來”， 又恰好“福壽全”與“佛跳墻”在福州話里發音相類， 故而才改名為“佛跳墻” 。
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這一說法不無道理 。 從清代的筆記小說看， “食不厭精， 膾不厭細”正是當時上流社會飲食的一大特征 。 比如有京官四人舉行魚翅宴會 。 他們先買了上等魚翅， 從中挑最好的放蒸籠中蒸爛 。 再選上好火腿四肘， 雞四只， 火腿去爪、骨再滴油， 雞去內臟、爪、翅， 煮爛取其湯汁， 然后， 以雞鴨火腿各四只， 放入此湯汁中煮熟， 去掉油， 再將蒸爛的魚翅放進去 。 晚清時代成型的“佛跳墻”的工藝如此繁復， 與這一“魚翅宴”恰是異曲同工 。
盡管此說仍舊沒有尋到“佛跳墻”的本源（鄭春發只系改良， 官員夫人煨制做法不知從何而來）， 卻恰好印證了郁達夫對于博采眾長的“閩菜”的論斷——“福建既有了這樣豐富的天產， 再加上以在外省各地游宦官營商者的數目的眾多， 作料采從本地， 烹制學自外方， 五味調和， 百珍并列， 于是乎閩菜之名， 就喧傳在饕餮家的口上了” 。
