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“佛跳墻”這個名字好奇怪 。 有什么好吃的東西能讓我佛失去定力， 跳墻去嘗？在我來臺灣省之前， 我從未聽說過這道菜 。 "
3354梁實秋《雅舍談吃佛跳墻》
“佛跳墻”的地方
【鵝掌燉苦藠有什么好處？兒童吃什么燉雞最好，請學會這一些知識】梁實秋老師(1903-1987)是中國近代著名的學者和“美食家” 。 他的散文集《雅舍談吃》篇都是以美食名為題， 看的時候嘴里總是滿是口水 。 既然游歷甚廣的梁實秋在臺灣省吃過這道菜， “佛跳墻”是不是臺灣省島的特色菜？
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清蒸魚翅魚肚鮑魚
事實并非如此 。 中國大地遼闊， 名為“佛跳墻”的美食并非絕無僅有 。 比如以肉菜聞名的鎮江(江蘇)， 有一句“佛跳墻”， 指的就是當地的“東鄉羊肉” 。 而最為大眾所熟知的“跳佛墻”， 可以說是與臺灣省島一海之隔的福建省會福州的“招牌菜” 。 在福州市中心的東街口風景名勝區， 有一家“老字號”餐館3354“聚春園”， 創建于清朝同治四年(1865年) 。 “佛跳墻”是這家福建歷史最悠久的歷史名店的傳統菜肴 。
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對于這個問題， 似乎梁實秋自己后來也意識到了：“佛從福州跳墻.臺北各大餐廳正宗的佛跳墻是嘗不到的.偶爾這道臺灣省名菜會出現在普通農村家庭的婚宴上 。 ”其實臺灣菜的烹飪手法和福建的福州、廈門基本差不多 。 臺灣省有句話， “魚丸、燕丸、太平燕， 男女老少吃不厭；大街小巷都能看到肉餡餃子、煎餅、面條 。 ”其中魚丸、燕子丸、太平燕子是福州的小吃， 肉餡餃子、煎餅、面條是閩南風味 。 所以有“閩臺骨肉親， 飲食相系”的說法 。 既然臺菜和閩菜一脈相承， 梁實秋能在臺灣省吃到“佛跳墻”也就不足為奇了 。
顧名思義， “佛跳墻”這個名字的寓意就是菜的味道香到連佛跳墻都要偷菜 。 這是什么菜？今天的“佛跳墻”是由十八種主料和十二種輔料制成的 。 原料中， 除了雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚肚、蝦仁、枸杞、桂圓、香菇、竹筍、竹筍等常見食材外， 還有鮑魚、魚翅、海參、扇貝等高檔食材 。 不僅如此， 就連調料也包括蠔油、鹽、冰糖、米酒、姜、蔥、醬油、生油、湯等 。 這30多種原料分別加工炮制， 然后層層裝入紹興酒壇子 。 在壇子里， 紹興黃酒與配料混合， 先用荷葉封口， 再蓋上蓋子 。 用純無煙炭火(大火)燒開后， 再用小火煨五六個小時， 就大功告成了 。 這么大氣的一道菜， 翻開當今美食的菜單， 很少見 。 難怪《福州市志》這樣描述“佛跳墻”:“福州傳統名菜 。 閩菜之冠 。 ”
“國王”的“榮耀”之一， 就是登上了國宴的餐桌 。 1986年10月， 英國女王伊麗莎白二世訪華 。 鄧小平在釣魚臺國賓館養元齋會見了伊麗莎白二世一行， 并設午宴款待她 。 除了涼菜拼盤， 熱菜還有茉莉雞蛋糕湯、佛跳墻、小籠子、龍須肉四要素、清蒸桂魚、桂圓杏仁茶， 小吃有鮮豌豆餅、雞絲春卷、炸芝麻丸子、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯 。 據說中國人在酒席上介紹佛跳墻這個名字的由來時， 皇后滿臉笑容地說：“那我們就多吃點 。 ”無獨有偶， “佛跳墻”也可以在美國總統老布什等人訪華的國宴菜單上看到 。 1990年， “佛跳墻”獲商務部最高質量產品獎金頂獎；2002年獲第十二屆全國烹飪大賽最高宴會獎
誠然， 作為八大菜系之一， “閩菜”品種繁多 。 比如閩西有“八豆干(長汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定干菜、明溪肉干、寧化老鼠干、劉清筍干)”， 閩北有“沙縣小吃”， 省會福州有“太平”(兩個鴨蛋泡面) 。 為什么以“佛跳墻”打頭陣？
