為什么烤的面包表皮很硬很脆？烤出的面包表皮過脆，建議大家看完 _生活百科

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面包越來越多的走進(jìn)我們的生活，但是你在日常生活中遇到過以下情況嗎？
你吃過面包后有沒有覺得面包干了或者硬了？
你有沒有想過這是什么原因造成的？
是因?yàn)闆]有暖氣嗎？沒有烤箱烘焙？隔夜面包是否存放不當(dāng)？
事實(shí)上，這有很多原因.
總結(jié)成一句俗語：“面包老了” 。
今天，我們來探討一下什么是面包老化。
1.什么是面包老化？

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面包的老化也可以稱為面包的硬化。面團(tuán)出爐后，無論是帶軟Q彈的軟面包，還是硬脆濕潤(rùn)的硬面包，都開始發(fā)生變化。面包表面由硬變脆，逐漸失去光澤，失去香味，口感變得淡而無味。它的味道比較干，容易掉渣。這就是老齡化的現(xiàn)象。
其實(shí)這種現(xiàn)象在生活中也是經(jīng)常遇到的。比如大多數(shù)人買了饅頭后，如果不馬上吃，第二天饅頭就會(huì)硬得像石頭一樣。但是用電飯鍋蒸過之后，他們會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭會(huì)恢復(fù)剛出籠時(shí)的柔軟和彈性，但是時(shí)間久了就會(huì)變得一樣硬。這種硬化是老化的自然現(xiàn)象。
二。影響面包的因素
1.溫度
化學(xué)家發(fā)現(xiàn) ，這種面包保存在60下， 1-2天后，面包仍能保持非常新鮮的狀態(tài) ，與剛出爐的面包沒有太大區(qū)別。但在40貯藏時(shí) ，保鮮時(shí)間縮短一半左右。而面包在30保存時(shí) ，時(shí)間縮短更快，溫度下降，硬化速度更快，達(dá)到0時(shí)老化速度最快，所以溫度對(duì)面包老化速度影響很大。
注意：當(dāng)面包保存在-10到-185的溫度下，可以使面包保持更長(zhǎng)時(shí)間的新鮮。這就是為什么大家會(huì)說沒吃完的面包不應(yīng)該冷藏，應(yīng)該冷凍。

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2.淀粉
當(dāng)?shù)矸墼谟兴沫h(huán)境中受熱時(shí) ，分子間鍵(氫鍵)會(huì)開始解構(gòu)并吸水。視覺上，組織會(huì)逐漸變得透明。這個(gè)過程也叫“糊化” 。一旦停止加熱和冷卻，原來結(jié)構(gòu)中分離出來的分子就會(huì)開始“冷靜”下來，重新折疊回去，原來吸附在中間的水就會(huì)被擠出來，分離出來。此時(shí)淀粉分子不僅失水，而且重疊的組織復(fù)雜緊密，所以吃起來口感干硬，科學(xué)上稱之為淀粉老化。
比如剛出爐的面包也會(huì)發(fā)生同樣的情況：剛開始是濕潤(rùn)柔軟的，但是隨著時(shí)間的推移，在室溫下冷卻干燥后，面包中的淀粉開始老化，最終導(dǎo)致面包變得又硬又干，容易掉渣。
3.時(shí)間
久而久之，面包中的一些香氣成分很容易揮發(fā) ，導(dǎo)致小麥風(fēng)味喪失，改變了面包。而新鮮的面包通常會(huì)有甜味、咸味和一點(diǎn)酸味，但隨著時(shí)間的推移，其甜味和咸味會(huì)逐漸減少，最后只剩下酸味，會(huì)使面包的口感變差。氣味方面，新鮮面包通常含有酵母和小麥的香氣，但酵母發(fā)酵的酒精香氣逐漸揮發(fā) ，小麥香氣下降，導(dǎo)致面包香氣變差。
4.面團(tuán)的水分含量
長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫等外界條件下，面包外部水分流失，內(nèi)部水分子從面包中心轉(zhuǎn)移到面包表面，所以面包會(huì)逐漸變干。面包含水量越多，流失越慢，保持松軟的時(shí)間越長(zhǎng) ，老化越慢。面包中的水分含量越少，損耗速度越快，保持柔軟的時(shí)間越短，老化速度越快。