為什么烤的面包表皮很硬很脆？烤出的面包表皮過脆，建議大家看完( 二 ) _生活百科

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攪拌面團(tuán)
在攪拌面團(tuán)的過程中，如果高速攪拌時(shí)間過長(zhǎng) ，雖然面粉中的蛋白質(zhì)很快與水結(jié)合形成面筋，但面粉顆粒沒有與水充分融合，面團(tuán)沒有充分吸收水分，導(dǎo)致最終成品面包含水量低，使面包老化過快。在低速攪拌面團(tuán)的過程中，面粉和水更加充分地混合，使面團(tuán)的含水量最大化，這樣烤出來的面包相對(duì)更軟，老化速度也更慢。
所以，和面并不總是越快越好，而是要合理安排快慢攪拌時(shí)間。

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6.環(huán)境濕度
/p>如果空氣中的水分過多，則環(huán)境濕度較高，那么出爐后的面包會(huì)隨著儲(chǔ)存環(huán)境的濕度影響，水分流失速度較慢，所以老化速度也會(huì)減緩。反之，空氣中的水分少，則濕度偏低，出爐后的面包隨著環(huán)境的影響，水分流失速度較快，所以老化速度就會(huì)變快。

中國(guó)地大物博，南北方的濕度就很不一樣。北方相對(duì)更加干燥一點(diǎn) ，南方還會(huì)經(jīng)常遇到梅雨天、臺(tái)風(fēng)天，這些天氣情況都會(huì)影響整體環(huán)境的濕度比例，那么區(qū)域不同，面包老化的速度也會(huì)不一樣。

三. 如何減緩面包老化

1. 面包的組成部分

面包原材料的配比會(huì)影響面包內(nèi)部組織硬化及水分的改變，可增加面包的含水量，有抑制老化的作用；而油脂的品質(zhì)也可以減緩面團(tuán)老化的速率，改變面包體積，增加相對(duì)應(yīng)的糖分物質(zhì)可以利用其保水性，直接減緩老化，此外，高蛋白質(zhì)面粉可以增加面包的體積，擁有促進(jìn)組織軟化作用。

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2. 保存的溫度

前面有提到面包的保存溫度直接影響面包的老化速度。在較低溫度下，面包老化速率快；在較高溫度下面包老化速率慢。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保持面包的新鮮狀態(tài) ，需要進(jìn)行冷凍。在-18 ℃～-20 ℃時(shí) ，面包中80%水分已凍結(jié) ，這時(shí)面包能長(zhǎng)時(shí)間保鮮。由于高溫保存時(shí)面包容易發(fā)霉腐爛，部分水分和香味也會(huì)散失。面包的貯存，通常保存于28-30 ℃和濕度為65%左右的條件下較為適合。

3. 面粉的品質(zhì)

面粉之中蛋白數(shù)越多，蛋白質(zhì)品質(zhì)越好，吸水量也會(huì)越多；那么在比例上，相對(duì)的淀粉含量越少，面包體積越大，面包硬化速度越慢。另外水合作用可以使面粉顆粒吸收更多的水份.使其親和度更高，從而達(dá)到減緩老化的目的。