醬牛肉既成 ， 學問還在繼續 。 不銹鋼盆洗刷干凈 ， 開水燙過 ， 擦干 ， 務必不有生水 ， 用肉鉤挑出醬肉分盛 。 牛肉出鍋 ， 意味著強制性中止高溫狀態 ， 以保留必要的肉食纖維 。 將牛肉湯里面的牛油打凈 ， 蔥姜撈凈 ， 碎肉雜質充分沉淀 ， 兩頭幾近涼透 ， 純凈的湯汁一勺勺澆到牛肉上 ， 再行浸泡12個小時 ， 復撈出晾干 。 這是一種法制 ， 即基本制法 。 浸的作用是進一步入味 。 牛肉在滾鍋中雖入味熟透 ， 但大塊的還會有一個芯 ， 鮮有滋味 ， 二次浸泡才能徹底使其入味徹底 ， 至此 ， 意味著醬牛肉的口感最終定型 。 可以例外的是 ， 為了縮短從牛肉出鍋到回湯浸泡之間的時間 ， 也可不必等著肉和湯各自涼透 ， 便可以浸泡 ， 要緊的是肉和湯一定要同一個溫度 ， 肉熱湯涼 ， 熱湯涼肉 ， 均不相宜 ， 冬季還好 ， 夏天時很容易出現哈喇味、酸腐味 。 同理 ， 煮完一鍋 ， 將肉撈出晾著 ， 再煮一鍋 ， 撈出的熱肉并入涼肉再去浸泡 ， 會出現同樣易于腐壞的毛病 。
趙磊坦承 ， 清梅居醬牛肉不靠賣相取勝 ， 一眼看上去的確素面朝天 ， 是醬油與老湯的暗色 ， 眾多賣家的醬牛肉不乏妖冶紅潤 ， 頗能撩人胃口 ， 但入口入腹遠沒有清梅居的可口 ， 嚼一縷便齒留余香 。 不否認有獨到的調料比如炒制糖色、使用老抽等讓醬牛肉變得鮮艷 ， 需要提防的是心思乖巧者使用硝酸鹽提色 。 清梅居醬牛肉的咸香全部源自原始醬香、原生態辛香 ， 醬香中泛著辛香 ， 辛香中泛著肉香 ， 而肉香濃郁之時又把醬香拆解成絲絲縷縷……切一盤清梅居醬牛肉 ， 佐酒抑或下飯 ， 不僅撩撥味蕾還是對靈魂的慰藉呢！
是日午飯 ， 趙磊切上一盤醬牛肉 ， 持箸攲起帶筋的一片 ， 緩緩入口 ， 咀嚼者三 ， 我分明吃到了西域大漠的孤煙、長安梧桐的朝露以至黃河入海的長風……清梅居醬牛肉 ， 源自西域 ， 又裹挾著回漢滿蒙遺風 ， 歷經千年、百年變得如此醇厚內斂 ， 原來是一路走來的滋味呀！
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劉培國
淄博世紀英才外語學校執行董事
中國作家協會會員
中國散文學會會員
山東省作家協會會員
中國民間文藝家協會會員
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