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非遺醬肉正宗做法 非遺醬肉做法大全

小知識

許多許多年前 ， 14歲的我幫駕轅的父親拉一架吱呀亂響的地排車 ， 離開稅務街117號的家 。 車上 ， 載著我們的全部家當 。 車后 ， 跟著8歲的弟弟和氣喘噓噓吃力緊攆的母親 。 這個四口之家為隔壁人家的孩子騰婚房 ， 在新家屬宿舍沒竣工的情況下 ， 臨時去南寨街李家大門租住 ， 此后 ， 我再也沒回去過整個童年、少年待過的稅務街舊居 。
一晃46年 ， 2021年的4月17日 ， 我第一次回到稅務街117號 ， 不 ， 是回到了相當于稅務街117號的那個去處 ， 如今 ， 這里已是清梅居集團回民飯店 ， 1990年代 ， 那場規模可觀的大拆遷讓大街、西冶老稅務街的胡同四合院不復存在 。 但是 ， 稅務街117號云家大門 ， 已經深深嵌入我的生命 ， 憑空氣中掠過的每一縷風 ， 我就能清晰地聞到老院子曾經飄過的炊煙氣息 ， 判斷出云家大門的準確位置 ， 不管這里幾經變遷 。 今天 ， 我走進清梅居朱紅的大門 ， 想必是感應到某種召喚 。
受清梅居集團董事長劉心友先生托付 ， 我來拜會有25年業廚經驗的總廚、旗下回民飯店經理趙磊 。 上二樓 ， 進趙磊八平米辦公室 ， 往南墻下的沙發上一坐 ， 我恍惚坐在了小時候自己家的床沿上 ， 兩三歲時鉆進母親糴糧食的箢子里“搖船” ， 三搖兩搖連人帶箢子跌下床的情景如在目前 ， 時空的穿越就這樣發生了 。
【非遺醬肉正宗做法 非遺醬肉做法大全】穿越的起點和終點是一份醬牛肉 ， 清梅居回民飯店的清真咸香醬牛肉 。


若追溯清梅居美食的源頭 ， 要借助清梅居集團原常務副總經理鄭杰先生的考證 。 雍正二年（1724年） ， 撫遠大將軍年羹堯統軍平定青海和碩特蒙古首領羅卜藏丹津武裝叛亂 ， 王萬起的遠祖作為西夏籍回族人 ， 以軍中灶役身份隨軍班師回京 ， 世居京城 ， 至王萬起祖父王道倫時 ， 已是八代御廚、清宮養心殿御膳房領班拜唐阿 ， 列庖長、副庖長之后 ， 一眾灶役之前 。 光緒末 ， 西方列強環伺 ， 朝廷內部朽壞 ， 大清行將傾覆 ， 精于牛羊肉烹制的王道倫辭御廚 ， 攜家眷 ， 居津門 。 11歲的王萬起少年更事 ， 見父親體弱多病 ， 不敷體力 ， 家道維艱 ， 自告幫廚祖父 ， 得其真傳 。 后輾轉上海 ， 于1936年駐足博山 ， 創立清梅居 ， 為博山民族餐飲開辟一份百年基業 。
論五香醬牛肉的遠年流變 ， 不亦空濛縹緲 ， 一個基本的邏輯是 ， 興于西漢、盛于隋唐的絲綢之路 ， 推動著中原與西域文化的融通 ， 絲綢、茶葉、香料、藥材、皮張、玉石、玻璃器、瓷器奇貨琳瑯 ， 河西走廊里行走著的異域商隊 ， 包括穆斯林商旅 ， 風干生牛肉是他們的唯一主食 ， 據我的考察 ， 這一飲食習俗至今還保留在藏族、蒙古族、回族、撒拉族民眾聚集區 。 清真牛羊肉文化進入中原 ， 與漢民族三千年牛肉飲食文化相融合 ， 衍生出今人所見的復合型牛羊肉烹制技藝 。 隨著加工手段的不斷豐富 ， 各種制法、各種口味的牛羊肉深加工制品開始花樣翻新 ， 從生的風干肉到各色各樣的炸制肉干 ， 要經過一道繞不過去的步驟——醬牛肉 ， 既是生吃風干牛肉熟制過程的終結 ， 又是牛肉深加工制品的起始 ， 醬牛肉所承載的使命或者說趙磊所承載的使命 ， 不可謂不重大 。
醬制菜的秘籍在于一鍋老湯 。 當下 ， 那鍋醬牛肉老湯已經整整接續了85年 ， 比老湯本身更為濃郁的 ， 是其物質生命以外彌漫出的獨特氣息、獨有精神、獨立魂魄 。 如今 ， 這鍋老湯端在趙磊手上 ， 往上 ， 趙磊的祖父 ， 那位創建博山回民飯店時的股東趙厚福 ， 又是從清梅居創始人王萬起手中接手而來 。 父親趙傳新 ， 雖未予這鍋老湯以手澤 ， 曾經博山清真寺管委主任的職務 ， 給了他教義的引領 ， 趙磊得以深諳“清清正正 ， 風骨若梅”的清梅居祖訓 ， 踐行德行為先 ， 品質為要 ， 誠信為本的立業之道 ， 成為省級非遺傳承人之一 。

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