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非遺醬肉正宗做法 非遺醬肉做法大全( 二 )

小知識


烹飪大師李昌順先生 ， 不是最后一個對老湯文化置疑的人 ， 卻是第一個用現代科學方法驗證清梅居老湯品質的人 。 沒有聲張 ， 假其在理工大學工作的便利 ， 悄悄將一份醬牛肉樣本、一份老湯樣本拿去化驗 ， 幾乎檢不出亞硝酸鹽含量 ， 不能不叫人對老湯文化大為稱奇 。
僅有口述是不夠的 ， 我跟隨趙磊進入后廚 ， 在一盆浸泡著腱瓜也就是腱子肉前 ， 傾聽趙磊的制作詳說 。
一頭魯中黃牛的出肉率在35%至50% ， 最適合醬制的是腱子肉 ， 前腱子和和后腱子 。 前腱子也叫前腿肌腱 ， 紋理細膩 ， 覆有白色筋膜 ， 筋腱較多 。 后腱子纖維更多脂肪更少 ， 口感不及前腱子鮮嫩細膩 ， 卻更加筋道脆彈 。 改刀至每塊1.2至1.5斤左右 ， 一律保留筋膜 ， 筋膜醬制出來別有風味 。 清水浸泡2至3小時 ， 洗凈備用 。 大鍋下老湯 ， 外加正堂釀制醬油、蔥姜、五香料包 ， 不放甜面醬 ， 不放味精 ， 不放鹽糖 ， 決不加防腐劑 ， 依肉質老嫩程度、塊頭大小 ， 后腱在下 ， 前腱在上 ， 大塊在下 ， 小塊在上依次放入牛肉 。 既是老湯 ， 為何還要添加隨料？每次醬制 ， 會有水分自牛肉中滲出 ， 老湯的濃度被稀釋 ， 添加隨料 ， 便是保持老湯味道的常備方法 。 添加隨料的意義還在于老湯是不變的 ， 永恒的 ， 但要寓變于不變 ， 添加隨料就是隨人們口味之變而變 ， 永葆適口者珍 。
涼湯涼肉 ， 起中火熬制 ， 便于析出肉中的血水、雜質、邪味 ， 被氣泡吸附上浮至表面 ， 撇凈浮沫 ， 改用文火慢煮 。 有菜譜說牛肉要事先汆水毛洗 ， 反倒鎖住了牛肉外表 ， 堵塞了辛香料味氣與肉質間進行分子置換的通道 ， 我很以為然 。 開鍋下肉的弊端更加顯見 ， 堵塞更為徹底 ， 煮出的醬牛肉一股子臟腥味 。


文火慢煮 ， 在老湯的基礎上 ， 隨添料包開始發揮它的作用 。 清梅居清真醬牛肉 ， 使用的辛香料有八角、花椒、小茴香、丁香、陳皮、肉桂、白芷、砂仁、豆蔻、良姜、香葉、桂皮、甘草 。 八角茴香富含甜味芳香油；肉桂氣味甘辛；丁香味苦卻異香強烈；白芷、豆蔻味辛；砂仁味如薄荷青草；甘草為眾藥之主 ， 有如香中沉香 ， 起著調和眾味去除毒素的獨特作用 。 在高溫的作用下 ， 這些調料不是各自味型的簡單疊加 ， 而是諸種香料的融合、置換與重構 。 在近百年實操經驗的累積中 ， 趙磊精確把握著配伍的量化 ， 讓清梅居醬牛肉風味貫通古今 。 一個遠年的傳說是 ， 在長達半個多世紀的四合院時代 ， 每每清梅居煮醬牛肉的時候 ， 街前街后的那些黑嘴巴神獸們 ， 會在香氣彌漫的氣息里手舞足蹈整個晚上 ， 我把它解讀為珍饈誕生的開場儀式 。


文火再煮 ， 一層牛油慢慢在鍋內聚集 ， 逐漸在湯汁浮起至湯汁表層 ， 油層厚積至一定程度 ， 要精心揣摩火的大小 ， 火小了 ， 油層形成全覆蓋 ， 牛肉容易悶爛 。 火大了 ， 味氣散失過多過快 ， 不能聚攏 。 火的大小以牛油形成90%的覆蓋為宜 ， 猶如一面鍋蓋 ， 又不是鍋蓋 ， 保持中間一枚小小滾頭 ， 猶如一扇“天窗” ， 香氣在鍋內交匯 ， 而牛肉的腥生氣、多余的熱氣則通過這個“天窗”朝外散發 。 醬牛肉忌加鍋蓋 ， 失去了小小“天窗” ， 看似筋硬的牛腱子則會在悶制下軟爛成泥 。 “天窗”的大小是廚師拿捏味氣的奧妙 ， “天窗”太小或太大 ， 都會影響醬牛肉味道的優劣高下 。 我注意到大鍋羊肉的煮制 ， 也有這么一個“鍋蓋” ， 但它的“天窗”要比醬牛肉大的多 ， 該是羊肉不及牛肉吃火的緣故吧！開鍋之后一個半小時 ， 牛肉煮熟 ， 從1小時20分鐘 ， 有經驗的廚師開始挑著出鍋 ， 先熟的先出 ， 后熟的后出 。 尤其是大鍋煮制 ， 前后20分鐘之間要保證牛肉出鍋 ， 大鍋熱量很高 ， 多耽擱10分鐘 ， 牛肉可能熟過頭 ， 叫人有豆腐何必再有牛肉的詫異 。 出鍋的速度也有學問 ， 心手須沉著 ， 過于麻利 ， 三下五除二把鍋內牛肉撈至逮盡 ， 剩下三兩塊硬物在鍋里翻滾 ， 反倒緊著不熟 ， 或熟得不均 ， 導致尷尬 ， 牛肉也是趁熱鬧的！

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