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第七節菜肴知識
首先 ， 燒烤的順序
1.洋蔥檸檬：去腥、肉嫩、味美；
2.黃油：潤滑新鮮牛羊肉口感 ， 防止粘糊現象 。
3.醬糊板最早也要及時更換 ， 5分鐘左右 。
4.先試牛肉再烤豬肉(因為豬肉味道太濃 ， 牛肉的味道就變了)
5.先烤鮮 ， 再烤鹵(因為鹽漬味太濃 ， 會污染和改變鮮原味)
6.先烤鹵 ， 再烤糊(因為韓式醬肉含糖和稀糊太快)
7.最后烤海鮮(因為海鮮味道太濃 ， 很容易聞到其他菜的味道)
8.素菜可以同時邊烤(讓他們吸收葷菜的油)
9.烤醬肉的時候 ， 醬味要抄到發亮 。 注意燒 ， 糖糊就苦了 。
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二 。 食用方法
1.椒鹽油燒烤：雪花牛肉、生牛柳、生牛排、A級牛肉、超級牛扒等原味牛肉 。 (公司暫時取消椒鹽油 ， 改吃醬油或原味)
2.小料燒烤：上等牛舌、新鮮牛肉、大蝦、草蝦、扇貝、魚片、蔬菜等 。
3.干料燒烤：肥羊、羊排、羊腿片、雞胗、雞翅等 。
3.大醬燒烤：五花肉、麻辣五花肉、肥牛、肥羊、臘肉等 。
5.燒烤種類：冷凍鮮肉、腌肉、醬肉等 。
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三 。 菜肴知識(見附頁)
第八節訂購技巧
1.一個拉卡特的自我素質：1 。 自信、責任心、耐心、細心；
二 。 拉卡特的職責
1.職責范圍：
A.讓客人品嘗酒店的特色菜 。
B.增加營業額收入
C.增加客人的良好聲譽
D.減少酒店的損失
E.減輕廚房的壓力
2.職責要求：
A.了解公司的經營方針和酒店的市場定位 ， 并秘書酒店的菜品和飲品的內容：
B.掌握廚房的操作流程和下單流程：海鮮、面漏；作為一個拉卡特 ， 你一定要了解食品進—— ， 加工——半成品3354 ， 成品等操作流程：你要知道一個有問題的菜怎么退 ， 要經過哪些部門 ， 走什么程序；增加一道菜時知道先做什么 ， 后做什么 ， 最后做什么；知道的越多 ， 就越能把握時間 ， 減少犯錯的機會 。
C.開市前 ， 搞清楚當天的預訂情況 ， 你服務的區域是否有特殊客人 ， 盡量做到快速準確 ， 符合客人口味；
D.熟記當天的食物供應 ， 熟記所有新菜、急菜、預估菜等 。 作為一名優秀的訂貨人員 ， 他承擔著成本控制的重擔 。 如果有些急菜當天做不完 ， 明天可能會造成材料浪費 ， 所以一定要和廚房協調好 ， 然后記住當天預估的菜；如果我們不小心點了預估的品種 ， 首先就是給客人帶來的不便 。 不僅要向客人道歉 ， 還要馬上換菜 ， 這樣會在客人眼中造成不專業 ， 粗心的壞印象 ， 給自己的工作帶來麻煩 。 記住特色菜 ， 尤其是那天特別推薦的 。 很多客人來這里 ， 卻不知道吃什么 。 這個時候我們會向客人介紹我們餐廳的一些特色菜 ， 向客人推薦一些客人經常點的或者很多客人反映比較好的菜 。 確保客人能通過你的講解對我們餐廳的菜品留下深刻印象 ， 同時你的介紹會讓他們覺得你是一個很專業的人 ， 對你有好感 。
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E.業務前 ， 協助其他部門做好接待客人的工作 ， 因為服務工作是一個整體的工作 ， 和其他不會的人精誠合作會給自己帶來很多好處；首先 ， 你會贏得同事的信任和支持 。 其次 ， 你做的事情多了 ， 別人也會幫你 ， 教你 。 你會學到更多 ， 進步更快 。 此外 ， 您與其他部門的真誠合作將提高我們的服務質量 ， 贏得客人的認可 。 另外 ， 服務員會和你交流一些客人的習慣、愛好、人數、職業等 。 促進你的工作 。 因此 ， 這是一個必要的態度
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