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全蛋液是什么意思啊？為什么全蛋液打不發，在線看科普文章( 三 )

小知識


1.3.5 面條中蛋白 SDS可萃取率的測定
參照Wagner等的方法并作適當修改， 稱取含有1.0 mg干基蛋白的凍干面條粉， 用0.05 mol/L 的磷酸鹽緩沖液(pH 7.0， 含有2. 0%的SDS， 1.0 mL)進行溶解， 在室溫下振蕩1 h， 然后在6500xg下離心10 min， 用0.45 μm的有機濾膜過濾上清液 。 選用Tskgel G4000—SWXL(7.8 mm x 300 mm)型號的色譜柱， 流動相為0.05mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH7.0， 含有2.0%的SDS) 。 測試條件如下：進樣量20μL,流速0.7 mL/min， 柱溫30 °C， 紫外檢測波長214nm 。 還原條件下還需另外加入質量分數1.0%的DTT 。 非還原(或還原)條件下蛋白SDS可萃取率是非還原(或還原)條件下樣品中蛋白質峰面積與還原條件下樣品中蛋白質峰面積的比值 。
1.3.6 鮮熟面的蛋 白質網絡結構觀察
采用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察面條的蛋白質網絡結構， 參照Jia等的方法并作適當修改 。 截取10mm的鮮熟面， 用徠卡膠進行冷凍包埋 。 樣品—80°C低溫冷凍24h后用徠卡冷凍切片機切成20 um的薄片， 將其粘在載玻片上， 用含有0. 20%FITC和0.025%羅丹明B的混合染色劑染色1 min， 再用少許去離子水沖洗多余的染色劑， 用濾紙吸干多余的水分， 然后緩慢蓋上蓋玻片， 最后在激光共聚焦顯微鏡下觀察 。 所得到的圖像采用圖像分析軟件( Angio Tool)進行擬合和分析 。 Angio Tool會通過色彩識別計算出蛋白質網絡結構的面積、總長度、結點數量以及孔隙度 。
1.3.7 鮮熟面的感官評價
參照LS/T3202—1993的面條評分標準并作適當修改 。 將30根面條置于500 mL沸騰的去離子水中煮制至最佳蒸煮時間,將面條和面湯置于燒杯中， 并于80 °C的水浴鍋中浸泡30min， 撈出后過冷水30 s， 并立即分給10名經過培訓的感官評價員進行感官評價 。
1.3.8 數據統計與分析
所有實驗至少重復測試3次， 采用Excel 2010進行數據分析， 用Origin 9.5軟件進行作圖 。 采用SPSS 16.0軟件對數據進行方差分析， 選用Duncan測試在P <0.05的檢測水平上進行顯著性分析 。
2 結果與分析
2.1 全蛋液對面條蒸煮特性的影響
全蛋液對鮮熟面吸水率的影響如表1所示 。 浸泡時間為0min時， 隨著全蛋液添加量的增多， 吸水率呈現逐漸上升的趨勢， 該結果與盧慰等的研究結果相一致 。 面條中的蛋白質含量隨著全蛋液添加量的增多而增多， 因為蛋白質組分中含有大量的親水性基團， 所以相比于淀粉組分其吸水能力更強， 因此面條的吸水率增大 。 面條吸水率增加的另外一個可能原因是最佳蒸煮時間的延長， 蒸煮時間越長， 面條中的蛋白質和淀粉顆粒的吸水量就會變多 。 而隨著浸泡時間的延長， 吸水率隨全蛋液添加量的增多反而呈現顯著(P<0.05)下降的趨勢， 其可能原因有兩點：一是隨著全蛋液添加量的增多， 鮮熟面中的蛋白質網絡結構越來越致密， 阻止水分子向面條內部遷移；二是全蛋液中還存在脂質成分， 脂質的疏水作用也會在一定程度上阻礙水分子向面條內部遷移 。
全蛋液對面條蒸煮損失率的影響如表1所示 。 面條的蒸煮損失率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)減小 。 這可能是因為在面條中引人全蛋液后， 所形成的致密的蛋白網絡結構能夠將淀粉顆粒更好地包裹， 從而減少直鏈淀粉在蒸煮過程中的溶出 。 陳潔等也發現全蛋液能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率， 與本研究結果保持一致 。

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文章插圖


2.2 全蛋液對鮮熟面質構特性的影響
由圖1可以看出， 隨著浸泡時間的延長， 硬度和拉斷距離呈現急劇下降的趨勢， 且浸泡時間與硬度和拉斷距離之間的關系符合方程 y=yo+Ae- x/t (R2=0.96)， 表明浸泡時間與面條的硬度和拉斷距離呈負相關， 且浸泡時間對于面條的硬度和拉斷距離呈指數性影響 。 Yao 等也發現了類似的趨勢， 他們發現面條的質構品質隨著過煮時間的延長而發生嚴重劣化 。 在同一浸泡時間下， 添加全蛋液的面條硬度和拉斷距離均高于未添加全蛋液的面條， 且變化相對平緩 。 另外， 全蛋液添加量由0%增加到25%時， 鮮熟面在浸泡時間達到30min時的硬度和拉斷距離分別顯著(P<0.05)提升了81.13%和127.55% 。 這可能是由于小麥蛋白和雞蛋蛋白發生交聯， 從而形成致密的蛋白質網絡結構， 從而提高面筋網絡結構的強度， 阻礙水分子向面條內部遷移， 抑制淀粉顆粒過度吸水溶脹 。 結果表明， 全蛋液的引人使鮮熟面的質構品質得到較好的保持 。

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