全蛋液是什么意思啊？為什么全蛋液打不發，在線看科普文章( 四 ) _生活百科

文章插圖

2.3 全蛋液對面條中游離巰基和二硫鍵含量的影響
面條在蒸煮前后游離巰基和二硫鍵含量的變化如圖2所示。對于生鮮面而言(圖2a)，隨著全蛋液添加量的增多，游離巰基和二硫鍵含量顯著(P <0.05)增多，且在添加量為25%時游離巰基的含量增長幅度最大。游離巰基含量增多是因為全蛋液的引人，二硫鍵含量的增多說明全蛋液的引人促進了生鮮面在制作過程中蛋白之間的共價鍵交聯。而添加量為25%時，游離巰基含量激增可能是因為全蛋液添加量在20%及以下時，小麥蛋白中的大部分游離疏基被消耗掉，而當添加量在20%以上時，所添加的全蛋液中就會剩余較多的未發生反應的游離巰基。游離巰基含量較多時，蛋白質網絡結構中的二硫鍵結合位點將會處于游離的狀態，面條的韌性就會降低，對于鮮熟面而言(圖2b)，游離巰基的含量較少，且二硫鍵的含量在全蛋液添加量達到25%時不再顯著(P<0.05 )增加。面條在煮制過程中，熱量的輸人會促使蛋白質交聯聚合，故游離巰基的含量呈現減少的趨勢，而二硫鍵的含量呈現增多的趨勢。全蛋液添加量達到25%時，二硫鍵含量的增加幅度趨于平緩甚至不再變化，原因可能是能與雞蛋蛋白發生共價鍵交聯的大部分小麥蛋白的游離巰基被消耗掉，而此時在雞蛋蛋白中可能會發生自身的共價鍵交聯。

文章插圖

2.4 全蛋液對面條中蛋白SDS可萃取率的影響
蒸煮前后面條的蛋白SDS可萃取率的測定結果如表2所示。對于生鮮面而言，在非還原條件下，面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)增大。由游離巰基和二硫鍵含量的測定結果可知，全蛋液的引人促進了生鮮面制作過程中蛋白質的共價鍵交聯，則蛋白SDS可萃取率不斷增大的可能原因有兩點：一是添加全蛋液能夠阻礙蛋白之間的非共價鍵交聯，二是在未加熱的條件下部分雞蛋蛋白未與小麥蛋白發生交聯。在還原條件下，未添加全蛋液的生鮮面的蛋白SDS可萃取率要比添加全蛋液的生鮮面低，進一步說明全蛋液的加人可能會阻礙蛋白質之間的非共價鍵交聯。
對于鮮熟面而言，在非還原條件下，面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P <0.05)減少，這是因為在加熱條件下蛋白質發生交聯聚集，并且全蛋液的添加量越多，游離巰基含量也就越多，蛋白質之間就越容易發生交聯。且添加量達到25%時，面條的蛋白SDS可萃取率無顯著(P<0.05)性變化，說明蛋白質之間發生共價鍵交聯反應的程度減弱，與游離巰基和二硫鍵的測定結果相對應。在還原條件下，添加全蛋液之后，面條的蛋白SDS可萃取率同樣呈現下降的趨勢，原因可能是在加熱的條件下全蛋液的引人反而促使面條內部發生非共價鍵交聯反應。

文章插圖

2.5 全蛋液對鮮熟面中蛋白質網絡微觀結構的影響
圖3為經過染色和擬合后得到的蛋白質網絡微觀結構。隨著全蛋液添加量由0%增加到20%，鮮熟面的蛋白質網絡結構由疏松、不連續的狀態變為緊密、連續的狀態。根據前面的研究結果可知，添加全蛋液之后，雞蛋蛋白與小麥蛋白發生交聯，致使鮮熟面中所形成的蛋白質網絡結構變得更加連續和緊密。除了全蛋液之外， Guo等研究發現添加蛋清液也可以促使面條中形成更加致密和連續的蛋白質網絡結構。當全蛋液添加量達到25%時，與添加量為20%時的鮮熟面的蛋白質網絡結構相比，可以清晰地看到較大的孔洞和較為明顯的蛋白聚集現象。