全蛋液是什么意思啊？為什么全蛋液打不發，在線看科普文章( 二 ) _生活百科

【全蛋液是什么意思啊？為什么全蛋液打不發，在線看科普文章】小麥粉：含水量為11.22%，蛋白質含量為12 。濕面筋含量為21.31%，灰分含量為0.45% 。新鮮雞蛋。異硫氰酸熒光素(FTTC)、羅丹明B、Tris、鹽酸、EDTA、尿素、十二烷基硫酸鈉(SDS)、二硫代二硝基苯甲酸(DNTB)、二硫蘇糖醇(DTT)、乙酸、丙酮、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉均為分析純。
1.2儀器和設備
MZ-200針式和面機， JMTD-168/140半連續式和面機， TA 。 XT—plus物性測試儀、LC-20AT高效液相色譜儀、TSK Gel-G4000 SWXL凝膠柱、CM-1950冷凍切片機、LSM —710激光共聚焦顯微鏡。
1.3方法
1.3.1新鮮熟面條的制作方法
將100g小麥粉放入針式攪拌機中，將全蛋液分別以0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例(以小麥粉質量為基準)加入小麥粉中。加水時，全蛋液中的水分被抵消，以保持不同樣品的含水量一致。用針式和面機攪拌5分鐘，形成面團絮狀物，放入自密封袋中，在溫度25、濕度75%的恒溫恒濕箱中醒發30分鐘。然后在壓面機的每個輥距處壓延三次，輥距分別為2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1 。 0 mm，其中前兩次為雙折壓延，第三次為單層壓延，將長200.0 mm、寬2.0 mm、厚1.0mmn的面條切成條狀。將30克面條放入500毫升沸騰的去離子水中煮至最佳煮制時間，然后將面條和面湯放入燒杯中，在80的水浴中浸泡0、5、10、15、20、25和30分鐘。
1.3.2面條烹飪特性的測定
根據AACC方法66-50測定面條的蒸煮特性，結果是令人滿意的。
當修改。
最佳蒸煮時間的測定：將30 g面條放入500 mL沸騰的去離子水中，每15 s取出1根面條，并用兩塊透明玻璃板進行擠壓，面條的最佳蒸煮時間為面條中間白芯恰好消失的時間。
吸水率的測定：將10 g(mo )面條煮制至最佳蒸煮時間,將面條和面湯置于燒杯中，并于80 °C 的水浴鍋中浸泡0、10、20、30 min之后撈出，然后用濾紙吸干面條表面的水分并立即稱重(m1 ) 。面條的吸水率計算公式如下：

文章插圖

式中：mo 為生面條的質量/g；m1 為熟面條的質量/g 。
蒸煮損失率的測定：煮制過程同上，收集煮面用水,待其冷卻至室溫后定容到500 mL的容量瓶中。取100 mL上述溶液于已恒重的燒杯中，放到紅外爐上加熱以蒸發大部分水分，然后將燒杯轉移到105du5C的烘箱中烘干至恒重。面條的蒸煮損失率計算公式如下：

文章插圖

式中：Mo為恒重后的燒杯質量/g；M1 為含有干物質的恒重的燒杯質量/g；M2 為生面條的質量/g；W為生面條的水分含量。
1.3.3 鮮熟面質構特性的測定
參照Epstein等的方法并作適當修改，分別將煮制至最佳蒸煮時間且浸泡0、5、10、15、20、25、30 min之后的鮮熟面撈出，過冷水30 S后用濾紙吸干面條表面的水分，并用保鮮膜覆蓋備用。每組樣品至少做10個平行實驗。
全質構特性測定：選用P36/R型探頭測定面條的全質構特性，在測試平臺上放置3根面條。測試條件為：測試前、中、后速度均為1. 0 mm/s；形變量為75% ；觸發力為5.0 g 。
拉伸特性測定：選用AVSPR型探頭測定面條的拉伸特性，在探頭上纏繞1根面條，增加負載直至面條被拉斷。測試條件為：測試速度1. 0 mm/s；測試中速度2. 0 mm/s；測試后速度10. 0 mm/s；拉伸距離150 mm；觸發力5.0g 。
1.3.4 面條中游離巰基和二硫鍵含量的測定
游離巰基和二硫鍵含量的測定參照Beveridge等的方法并作適當修改。游離巰基含量的測定步驟如下：稱取240 mg所制作的煮制之后且浸泡0 min的鮮熟面凍干粉，溶于4.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液中(pH 8.0，含有3.0 mmol/L的ED—TA， 8 mol/L的尿素， 1.0%的SDS)，搖勻后于室溫下振蕩1 h，然后在14 000xg下離心10 min 。取4 mL上清液，加入0.1 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液(pH 8.0，含有10 mmol/L的DTNB)，在室溫條件下避光反應20 min，于波長為412 nm處測定其吸光度，根據制作的標準曲線計算面條中的游離巰基含量。二硫鍵含量的測定步驟如下：稱取5.0 mg的凍干面條粉，溶于1.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液中(pH 8.0，含有40 mmol/L的DTT)，并于60C下反應2h 。然后加入3mL的100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)以停止反應，并于-4 °C下以5000xg的轉速離心4 min 。棄掉上清液，將沉淀用100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)清洗3次，最后利用該沉淀測定巰基的含量，測定方法與前面所述的游離巰基含量的測定方法一致，則二硫鍵的含量等于兩種巰基含量差值的二分之一。