全蛋液是什么意思啊？為什么全蛋液打不發，在線看科普文章( 五 ) _生活百科

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圖4為蛋白質網絡經過圖像分析軟件擬合分析后所得到的數據，隨著全蛋液添加量的增多，蛋白質網絡的面積、總長度以及結點數量呈現先上升后下降的趨勢，而孔隙度呈現先下降后上升的趨勢，且添加量為20%時所形成的蛋白質網絡結構最為優異。當添加量達到25%時，蛋白質網絡面積顯著(P<0.05)減小，總長度顯著(P<0.05)變短，結點數量顯著(P<0.05)變少,孔隙度顯著(P <0.05)增加。原因可能是此時大部分的小麥蛋白己經和雞蛋蛋白發生交聯，剩余未發生交聯的雞蛋蛋白在加熱條件下發生過度聚集。

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2.6 全蛋液對鮮熟面感官評價的影響
由表3可以看出，隨著全蛋液添加量的增多，鮮熟面的色澤、韌性得分均呈現先增大后減小的趨勢，表觀狀態、適口性、爽口性得分呈現一直增大的趨勢，而光滑性和食味得分呈現一直減小的趨勢。全蛋液添加量為20%時，面條的感官評價得分最高。當添加量達到25%時，面條失去原來軟彈有勁道的良好口感。表觀狀態得分呈現一直增大的原因可能是致密的蛋白質網絡限制了淀粉吸水溶脹，使得鮮熟面在浸泡過程中不會過度膨脹。而爽口性得分呈現一直增大的原因可能與致密的蛋白質網絡有關，致密的蛋白質網絡能夠較好地包裹淀粉顆粒，使面條中的直鏈淀粉在蒸煮過程中不易溶出，面條的黏性也就越小。食味下降主要與全蛋液的腥味有關。

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3 結論
全蛋液對鮮熟面的品質保持具有重要的影響。全蛋液的引人不但能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率，而且能夠有效提高鮮熟面在浸泡之后的硬度和拉斷距離，延緩品質衰減速率。另外，添加全蛋液之后，促進了蛋白質間的共價鍵交聯。但當添加量達到25%時，面條中的蛋白質之間發生共價鍵交聯反應的程度減弱，鮮熟面中的二硫鍵含量不再顯著增加，非還原條件下鮮熟面的蛋白SDS可萃取率不再發生顯著性變化。 CLSM觀察發現添加全蛋液能夠促使鮮熟面中形成致密的蛋白質網絡結構，但是當添加量達到25%時，鮮熟面的蛋白質網絡中可以清晰地看到較大的孔洞，此時面條失去原來軟彈有勁道的良好口感。因此，可以通過添加全蛋液來保持鮮熟面的品質，但添加量不宜超過20% 。