什么蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新 ， 口感清脆有勁 ， 可生食 ， 或僅以熱水汆燙就能散發香氣 。 適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感 ， 因加熱會破壞養分及口感 ， 通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用 ， 如大白菜、圓白菜、小黃瓜等 。 生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特 ， 口感脆切 ， 常含有大量纖維質 。 洗凈后直接調拌生食 ， 口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食 ， 則口感會變得稍軟 ， 但還不致減損原味 ， 如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等 。 須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味 ， 但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味 ， 再加調味料調拌即可食用 ， 如四季豆、蓮藕、山藥等 。 涼拌技巧面面觀 生拌：所有材料不需經過加熱 ， 直接以生鮮的形態加以調味拌食 ， 就是所謂的生拌 。 生拌大多選用生鮮蔬果 ， 由于只要洗凈即可拌食 ， 十分方便 ， 營養價值也較高 。 辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味 。 以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品 ， 風味香麻 ， 保證開胃 ， 一向是頗受歡迎的涼拌菜式 。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱 ， 或是端出時蘸醬食用 。 如肉類、海鮮等 ， 燙熟后放涼再拌 ， 一樣清爽開胃 。 調味運用 長久以來 ， 涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣 ， 且講究變化 ， 諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味 ， 一應俱全 ， 而且還可隨材料做不同的調整 ， 例如蔬果重視原味 ， 海鮮要嘗出鮮嫩 ， 都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時 ， 不妨添加重口味的香料或調味料 ， 效果皆不錯 。
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