涼菜又叫冷盤 。是一種冷菜 。食用時是冷的 。涼菜是宴席上必不可少的菜品 。它不僅在烹飪的方法上有要求 。而且對于廚師的刀工、拼擺技術要求也比較高 。在烹制方面 。烹制的種類也有很多 。可以保證涼菜爽口解膩 。口感層次分明 。
什么是涼菜
涼菜對廚師要求比較高 。在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口;其次是刀工 。在操作上要做到整齊美觀 。大小相等 。厚薄均勻;在拼擺裝盤時要求做到 。菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和 。是整體看起來顏色搭配合理 。具有一定的觀賞性 。
烹制是涼菜中較為重要的一環 。它的種類有拌、鹵、熗、腌、凍、泡這六種 。不同的烹制方式作出的涼菜味道不同 。各有特點 。拌制涼菜的做法也比較多樣 。有生拌、生熟拌、勺拌、涼拌、清拌 。
【涼菜是什么菜】裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟 。墊底是將不整齊好看的碎塊放在下面 。圍邊是把碎料蓋住 。裝面是將整齊的材料把上去 。使涼菜整體好看 。能激起食欲 。裝盤的方法主要有六種 。分別是排、堆、疊、圍、擺、覆 。
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