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上等魚翅是什么魚的翅 魚翅是什么魚的翅( 四 )

小知識魚翅是什么


3、冬筍切成標槍頭型 。
4、再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內；
5、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒 。
6、將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上 。
7、湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成 。
原料：
水發魚翅300克 。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克 。 蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克 。
做法：
水發魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好 。 雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛 。 雞脯肉去油筋，切成細絲 。 冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干 。 雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿 。 炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底 。 撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上 。 鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成 。
主料：
煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克 。
做法：
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內，浸漬斷生，入味 。 將魚翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味
2、將泡好的魚翅放大土缽內中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好咸淡，注入缽內即成 。 制作關鍵：魚翅須提前煨進味，烹制成熟品，晾冷 。 泡菜必須要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味 。 魚翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色 。
原料：
水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量 。
做法：
將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水 。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油 。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成 。
原料：
光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
做法：
抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢 。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成 。
1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛后取出瀝干水分 。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻 。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為 準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌 。
【上等魚翅是什么魚的翅 魚翅是什么魚的翅】4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成 。

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