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上等魚翅是什么魚的翅 魚翅是什么魚的翅

小知識魚翅是什么

魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味” 。 魚翅不僅珍貴又有極為豐富的營養，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克 。 它是由鯊魚的背、胸、尾等處的鰭翅制成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且還有多方面的食療價值 。 魚翅的歷史源遠流長，吃魚翅可追溯到明朝的時候，李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫、腹下有翅、南人珍之”從前沿海的地方官就常用魚翅來當貢品，因此魚翅被列為御膳，快來看看魚翅都有哪些……
群翅來自犁頭鰩的鰭，犁頭鰩形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近10年時間生長，故產量不多 。 犁頭鰩大約有二十多種，分布在紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅” 。 紅燒大群翅乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀 。
源于一種俗稱“牛皮鯊”亦即鯨鯊的鯊魚，是世界上最大的鯊魚品種，長可達 20 米 ，重 5 噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重 。
源于姥鯊，姥鯊是已知最大的鯊魚之一，僅次于鯨鯊 。 體積可長達 15 米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅 。
取自短吻檸檬鯊,英文稱Lemon Shark，沙色青黃，胸脊特別發達，取之制翅，多取其胸鰭，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，且比天九翅軟滑可口 。 在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地
牙揀翅主產于日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀翅為多 。
魚翅主要來自鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色” 。
脊翅：（又稱只翅）
取自背鰭，翅針較短，多作包翅用（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀 。
翼翅：（又稱翅片）
取自胸鰭，翅針短小，獨立成呈針狀，翅身薄，價錢較低，多作散翅用（酒樓多寫作生翅）
勾翅：
取自鯊魚尾鰭,在全身魚鰭中最大,全鰭無骨，故加工后成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用 。 勾翅以產自墨西哥和美國的金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）最為有名,最有代表性的菜式是紅燒金山勾 。
生貨：
翅灰黑色，為未經加工的貨品 。
熟貨：
亦稱干貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨 。
水盤翅：
已浸發洗凈的魚翅，酒樓使用這種翅可以不用自行浸發 。
中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛 。 綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五臟，長腰力，益虛癆 。 據《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效 。

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