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上等魚翅是什么魚的翅 魚翅是什么魚的翅( 二 )

小知識魚翅是什么


《調鼎集》說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人 。 ”
據現代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份 。 如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用 。 看來它對心血管系統疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的 。
假魚翅中容易吃到工業明膠和海藻酸鈉，真魚翅中鎘、甲基汞超標也不稀奇 。
浙江省消保委對省內若干水產品市場的干魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的干魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標 。 在近江農副食品批發市場等市場內，無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯系電話等“三無產品”十分普遍 。
假魚翅如果用工業明膠和海藻酸鈉
很可能遭受污染
杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中 。 “用于工業生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染 。 ”
明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分 。 “食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內，對人體影響不大 。 ”
陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅” 。
中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，里面就可能含有很多的雜質，在復雜的環境中受到過什么污染也不好說 。 ”
用眼辨別：
真的除吃是動物纖維，煨煮后仍可保存一絲絲的原狀，假魚翅由多種物料合成，不能耐火，煮的時間稍長就會分解回原狀 。
真翅含動物膠原及肉末，色澤較濃透光性差，假的魚翅由于沒有肉末及雜質較少，比較通透 。
用口鑒別：
真翅糯種帶脆，吃起來爽脆彈牙有嚼頭，假翅不是太硬就是太腍，沒有嚼頭 。 真翅經長時間煨煮，充分吸收上湯味道但又保持魚翅獨特味道，假翅因不耐煮加上沒有動物纖維，不能吸收湯料味道，吃時味同嚼蠟
用手區分：
真翅很有彈性，用手指將翅針來回搓按，翅針仍保持原整，假翅在搓按后斷開 。 真翅的彈性教強，將翅針用手兩端拉也不易斷，假翅則容易拉斷 。
干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈 。 然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅） 。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好 。
主料輔料：
水發魚翅700克、菜心、2個紹酒25克、濕淀粉15克、凈母雞肉500克、蔥片25克、味精2克、雞油15克、肥鴨肉750克、姜片25克、清湯300克、熟豬油75克、豬時肉 250克、精鹽3克、奶湯250克 。
做法：
1、將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用 。
2、炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用 。

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