【燉雞鴨鮮嫩爛熟妙招】 燉雞：雞塊倒入熱油鍋內翻炒 ， 待水分炒干時 ， 倒入適量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時 ， 立即加熱水沒過雞塊 ， 再用旺火燒10分鐘 ， 即可放調料 ， 移小火再燉20分鐘 ， 淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后 ， 溫度降至80～90℃時或食用前加鹽 。 因為雞肉中含水分較高 ， 燉雞先加鹽 ， 雞肉在鹽水中浸泡 ， 組織細胞內水分向外滲透 ， 蛋白質產生凝固作用 ， 使雞肉明顯收縮變緊 ， 影響營養向湯內溶解 ， 且煮熟后的雞肉趨向硬、老 ， 口感粗糙 。
燉老雞：在鍋內加30顆黃豆同燉 ， 熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前 ， 先灌給雞一湯匙食醋 ， 然后再殺 ， 用文火煮燉 ， 就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂 ， 雞肉易爛 。
老雞鴨用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時 ， 再用微火燉 ， 肉就會變得香嫩可口 。
煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 。
燒鴨子時 ， 把鴨子尾端兩側的臊豆去掉 ， 味道更美 。
在鍋中放入幾片山楂同煮 。
用豬胰臟一塊 ， 洗凈后放入鍋里同煮 。
燉老雞可放入幾塊生木瓜 ， 生木瓜中含有木瓜酵素 ， 可分解雞肉蛋白 ， 使之早熟 。
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