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1、選擇合適的牛肉、切牛肉 。牛肉有很多部位，要懂得哪個部位的牛肉更適合炒 ， 建議用牛里脊肉 ， 用它炒出的口感更軟嫩，別弄錯了 。切牛肉的時候要注意，不能胡亂切一通，要先觀察一下牛肉的紋理，有些朋友可能不太在意，切得不對的話，用了正確方法還是炒得不好吃 。切牛肉的逆著紋理，切成薄片或者細條 。
2、清洗牛肉、腌制牛肉 。牛肉內部藏有血水，如果直接下鍋炒，腥味特別重，非常難吃，如果直接腌制，腥味小一點 ， 但還是避免不了腥味 。所以切好牛肉后，記得要用水抓洗幾下去掉血水 ， 不要只清洗牛肉表面，當你把切好的牛肉在放水里洗，水馬上會變得帶有血色，這就說明牛肉里血水很多，而這些血水就是腥味來源 。換洗兩次就差不多了，擠掉水分放干凈碗里，加一點食鹽用手反復抓拌，一直抓拌到出現黏性即可 。再加一點黑胡椒粉、生抽抓拌均勻 。然后加雞蛋清抓拌到充分吸收，接著加玉米淀粉、食用油，攪拌均勻即可，腌制十分鐘 。
3、熱鍋涼油、炒牛肉 。開大火將炒鍋燒到冒煙，加多一些食用油加熱潤鍋，油熱后倒出，再加適量涼油，燒熱到五成熱，將牛肉倒進鍋中 ?？焖倩?，牛肉片散開，并有些變色后盛出 。
【怎么樣炒的牛肉才鮮嫩好吃 怎么樣炒的牛肉才鮮嫩好吃呢】4、炒配菜、混合炒 。盛牛肉時留下底油，放生姜片、蔥段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好 。炒配菜時加食鹽或者生抽增加味道，炒到斷生后 ， 再將牛肉倒進鍋中，翻炒均勻后，加少許蠔油或者雞精提鮮，再次翻炒至均勻關火 。
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