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酸菜烏魚(yú)湯的做法大全 做酸菜烏魚(yú)湯的步驟

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【酸菜烏魚(yú)湯的做法大全 做酸菜烏魚(yú)湯的步驟】

酸菜烏魚(yú)湯的做法大全 做酸菜烏魚(yú)湯的步驟

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酸菜烏魚(yú)湯的做法大全 做酸菜烏魚(yú)湯的步驟

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1、烏魚(yú)一條宰殺，刮去鱗片，剁去魚(yú)頭，片成兩大片魚(yú)肉，中間的骨頭魚(yú)刺剁成魚(yú)排；將魚(yú)肉斜刀批成魚(yú)片 。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個(gè)蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘 。鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油放入切好的雪菜絲翻炒出香味 。倒入一大碗開(kāi)水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰 。放入腌制好的烏魚(yú)肉片和骨刺魚(yú)排一起煮，用筷子輕輕劃散開(kāi)，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了 。
2、魚(yú)洗凈去頭 。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片 。把魚(yú)肢解好 。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買(mǎi)魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的都會(huì)給你弄好 。魚(yú)肉洗凈 ， 刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉 。魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用 。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵 。魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部 。片成魚(yú)片 。片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片 。一定要洗成透明的魚(yú)片 ， 魚(yú)肉比較有口感，而且清爽 。魚(yú)片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻 。靜置20分鐘 。酸菜切絲焯水備用 。辣椒切圈和花椒一起 。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片 。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分 。放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘 。兌足量開(kāi)水 。大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白 。調(diào)入鹽 。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底 。鍋大火燒魚(yú)湯 ， 魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋 ， 最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面 。過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒 ， 注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥 。注意觀察別熬過(guò)火了 。花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上 。油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可 。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出 。澆上去吱啦一聲才夠味 。
3、清洗買(mǎi)來(lái)的酸菜 ， 挑嫩的，把魚(yú)骨和皮分放一起稍微清洗，切碎 。魚(yú)肉分開(kāi) ， 斜切0.5厘米厚要均勻，熱油后下姜，不去皮 。炒香姜后放魚(yú)頭和魚(yú)骨炸，魚(yú)肉高溫很容易熟 ， 先用小火炸好，定型好魚(yú)皮后再稍微翻炒至不見(jiàn)血色 。加涼水，稍微莫過(guò)全部?jī)蓚€(gè)指甲蓋 ， 等水開(kāi)放酸菜和干辣椒 。放好酸菜后大火煮5分鐘，轉(zhuǎn)小火然后加酸湯胡椒粉醋一點(diǎn)點(diǎn)，此時(shí)有條件加自家泡菜壇里酸湯一勺 。小火煮5分鐘加酸辣椒，將酸湯浮沫去除 ， 去除湯里姜和部分大酸菜葉，再下片好魚(yú)肉 。加蓋讓他在鍋里躺十分鐘小火伺候，就出鍋，喜歡的可以加幾滴麻油 。

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