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【為什么咸魚(yú)比鮮魚(yú)更易保藏呢 為什么咸魚(yú)比鮮魚(yú)更易保藏】1、用鹽腌魚(yú)延長(zhǎng)保藏期是通過(guò)食鹽溶液的滲透脫水作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的 。魚(yú)的腐敗主要是細(xì)菌和酶的作用 ， 而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性 。
2、一般地說(shuō)，細(xì)菌正常生長(zhǎng)繁殖所需的水分應(yīng)占魚(yú)重量的50%以上 。水分含量的減少也能抑制酶的活性 。鮮魚(yú)的含水量在70-80%之間，很適于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也強(qiáng) ， 所以鮮魚(yú)很容易腐敗 。
3、但如果將魚(yú)用鹽腌起來(lái)，由于食鹽溶液具有滲透性，鹽分不斷向魚(yú)體滲透和擴(kuò)散，引起魚(yú)體脫水，魚(yú)體內(nèi)含水量不斷降低，直至魚(yú)體內(nèi)鹽分與鹵水的濃度平衡為止 。
4、為縮短食鹽的滲透時(shí)間，大魚(yú)必須切開(kāi)，并在腌制前清洗魚(yú)體，減少魚(yú)體的帶菌量 。
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