做涼皮為什么不成形 _涼皮

為什么我自己做的涼皮總是不成形？？

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自己的涼皮不成形，那就說明方法不對，或者中間的步驟出現(xiàn)了紕漏，想知道到底哪里出錯了，還是先看看西安唯典小吃培訓(xùn)中心制作涼皮的標(biāo)準(zhǔn)流程吧，相信在其中你發(fā)現(xiàn)到底出錯在哪一步，當(dāng)然，這也是在教你如何制作陜西正宗的涼皮，有韌性，勁道的陜西涼皮可是家喻戶曉！相信滿意成功的涼皮定是你的意外收獲！
首先，水適量，準(zhǔn)備和面！其次，將和好的面醒半小時左右，最后就開始涼皮的具體流程
1.倒入一點涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔(dān)心再洗兩次就成團了
2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大盆里留好了。
3.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。
4.洗面的水放在一個大盆里沉淀一夜，其間不要隨意碰它。
5.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩，留下沒有雜質(zhì)的面水。
6.準(zhǔn)備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用，陜西人制作涼皮一般用羅羅，也就是不銹鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
7.準(zhǔn)備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。
8.在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。
9.把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
10.面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。
注意：在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。把做好的涼皮放在一起！
涼皮圓滿成功了，只要按照步驟一步一步來，晶瑩剔透的涼皮在加上面筋豆芽等配菜，妙哉！差點忘記了，調(diào)制涼皮的調(diào)料水和辣椒油都是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)！

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之前已經(jīng)教過朋友們做涼皮，但是仍然有很多朋友留言說自己蒸的涼皮容易爛、不筋道、而且容易粘籮籮、所以針對這些問題，今天再給大家詳細(xì)介紹一下，教你做出正宗的涼皮。
一，面粉的選擇很關(guān)鍵，面粉選用中筋面粉，也就是專門做面條的面粉，如果用低筋面粉，做出來的涼皮容易爛。而用高筋面粉，做出來的涼皮口感發(fā)硬不筋道。
二，和面要用涼水，不管是冬天還是夏天，堅決不能用熱水。如果用熱水的話，洗漿的時候不容易出漿。
三，洗好的面漿要靜置沉淀至少4個小時以上，如果不著急，沉淀一晚上是最好的。靜置沉淀后把瀝出的清水倒掉，才能達到蒸面皮的濃度。
四、面漿的濃度怎么判斷呢？初學(xué)者可以用濃度計去測量，達到18個點就剛剛好。如果家里沒有濃度計，用勺子舀起來，再倒出，面漿先是成細(xì)線，最后是幾滴水狀，如果是一直成線，這樣會太稠，如果不能成線就太稀。
五、最后就是蒸涼皮，水一定要沸騰再放入涼皮，如果水不夠熱，蒸出來的涼皮是沒有彈性的，而且一提就會碎。
###其它資料參考###在生活中很多人做涼皮的時候都會發(fā)現(xiàn)一個問題，就是做出來的涼皮特別碎不成形，但是口感卻很好吃，其實涼皮碎不成型，多數(shù)都是因為面粉在調(diào)制的時候加水加的多的原因，而且再調(diào)制面粉的時候還應(yīng)該加入一些調(diào)料，能夠使面粉變得更加筋道，這樣才做出來就不會碎了，那么涼皮不成形是怎么了呢？
涼皮的做法
1.將小麥淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分?jǐn)嚢璩奢^濃稠的面糊，如有攪拌不開的小面疙瘩，可以過一下篩
2.烤麩用水浸泡至軟后，擠去水分切成小丁，然后用水煮熟，撈出擠干水分待用
3.準(zhǔn)備兩個平底容器，平底盤、PIZZA盤、點心盒的蓋子均可
4.用刷子在盤底薄薄刷一層油，將面糊攪拌一下，盛一勺倒入平底盤中（從這一步開始就和洗面洗出淀粉后用漿水蒸面皮的過程一樣了）
5.蒸鍋中水開后，將裝了面糊的盤子放入，蒸3－5分鐘，至面糊凝固，表面起大泡即可
6.蒸的時候把另一個盤子準(zhǔn)備好，涂油倒入面糊
7.取出蒸好的盤子，放入一個涼氷盆中，使盤底冷卻，也用涼水沖洗盤底，待盤底冷卻一些，便可以將面皮輕松揭下來
8.取出盤子后就將第二個裝了面糊的盤子放入鍋中蒸，這樣交替操作，一會就可以全部蒸完
9.蒸好的面皮的表面再薄薄刷一層熟油，以防沾連
10.綠豆淀粉的做法一樣
11.然后將黃瓜切絲，豆芽焯熟
12.大蒜水：大蒜搗成泥，加一些水，加入鹽調(diào)勻，再加些醋拌勻
13.吃的時候，將涼皮切成條，拌入黃瓜絲、豆芽、大蒜水、澆上油潑辣子或自己喜歡的調(diào)料，享受吧
###其它資料參考###涼皮兒做不成的主要原因一個，次要原因一個。主要原因是由于，涼皮兒下鍋煮水的材料必須是硬火煮沸的水，也就是說底下火力必須猛。如果火不夠猛，你看著水是沸騰的但是他不夠猛，你把涼皮兒下鍋以后他慢慢熟就沒有勁兒，會比較散裂口，如果火力非常猛，你放進去一秒鐘。他就熟了，非常筋道，成型不易裂口。第二個原因就是洗面以后，把清水倒出以后的面糊中要放入鹽增加涼皮的筋道。如果你兩者都做好了，肯定可以做成。祝你成功
###其它資料參考###不勁道沒彈性易斷裂，但是如果像現(xiàn)在這樣，都沒有成型，連上述不合格的品質(zhì)都達不到，說明技術(shù)上還差的很遠(yuǎn) 。出現(xiàn)目前這種情況的主要原因就是漿沒兌好，也就是說制作之前的面漿處理不到位，兌漿，在沉淀之后，制作之前，是距離涼皮制作最近的一道工序，所以對涼皮品質(zhì)的影響最明顯也最直接。兌漿涉及的方面比較多，比如面粉、季節(jié)、沉淀等等，實際上涼皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀基本都是在兌漿這一步奠定的幾次，比如手感、口感、色澤、透亮、光滑、勁道等等，兌漿在涼皮制作中的作用，可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質(zhì)的保障。由此可見兌漿在涼皮制作中的作用，所以要想解決目前所面臨的問題，必須首先正視兌漿并予以合理操作。
###其它資料參考###不知道大家在家里制作涼皮的時候，有沒有遇到過涼皮，特別容易斷，而且一點都不勁道這樣的情況呢？接下來就給大家介紹一下，怎么樣去制作涼皮。
首先要制作涼皮的時候，有一個最重要的步驟，那就是上鍋蒸，咱們選擇蒸涼皮的鍋一定要是特別平整的，這樣才可以均勻的把涼皮攤在上面。
還有咱們制作涼皮的時候，和面其實也是有一番講究的，咱們不要一次性把水都給加購，一定要少量多次的進行加水，并且呢要一直攪拌著，然后在和面的時候咱們加一點點食鹽鹽可以增加里面的筋性彈性，然后再和好面之后放到旁邊等一個小時。
靜置好之后呢，咱們就需要洗面漿了，等到他們把面漿完全洗好之后，也要放在旁邊等待3~4個小時左右，這樣里面的淀粉才可以完全的沉淀下去，最后里面如果還有水分的話，咱們最好是留一點點，千萬不要全部倒掉了。
那釀皮其實是特別簡單的，咱們在面粉里面加一些鹽，還有食用堿，然后就開始加水，在加水的過程當(dāng)中，一定要一直向一個方向進行攪拌。
然后就是蒸涼皮的這個火候，咱們其實特別容易忽略，但往往這步卻是最重要的一個步驟，首先咱們一定要等水完全燒開沸騰的那種狀態(tài)，然后把面漿就倒到咱們準(zhǔn)備好的銅鑼里，一定要搖均勻了，之后蒸個2~3分鐘左右就可以了，這個時候動作一定要快，咱們出鍋之后的這個涼皮就馬上放到?jīng)鏊?dāng)中去，剛剛忘記說了，在放這個面漿的時候記得先刷一層油，這樣可以防止粘連，在咱們?nèi)銎さ臅r候就很容易取出來，如果咱們刷的油不要放的太多了，在搖晃的時候也不要太猛烈了，這樣會讓面漿和油混合到一起，這樣就做不了一個完整的涼皮。

###其它資料參考###1、自制涼皮不成形，要用優(yōu)質(zhì)的中筋面粉加鹽和面；醒面的時間要足夠；
2、面水沉淀的時間至少要四個小時；
3、沉淀好的淀粉要留大約一厘米高的清水；蒸涼皮的盤子要提前刷油；
4、蒸涼皮要用大火并且蓋上鍋蓋蒸，做出來的涼皮百分百成功。
###其它資料參考###1、加大火力
涼皮蒸出來太爛還粘，可能是火力不足的緣故。蒸制涼皮時火力過?。?就會導(dǎo)致面漿無法完全蒸熟，從而出現(xiàn)變爛的現(xiàn)象，所以在重新蒸制的過程中，需要加大火力，保證面漿完全蒸熟。
2、稀釋濃度
涼皮蒸出來太爛還粘，也可能是面漿濃度過高的緣故。面漿濃度過高，就會導(dǎo)致涼皮開裂，從而爛掉，所以在重新蒸制時，需要向面漿中混合飲用水，稀釋濃度。在后期制作時，可以控制在一斤面粉兩斤半面漿的比例。
3、盤子刷油
涼皮蒸出來太爛還粘，還可能是沒有刷油的緣故。蒸制涼皮時，沒有為蒸制器皿刷油，就會導(dǎo)致涼皮粘在器皿上，不易取出，所以在重新蒸制的過程中，需要向器皿內(nèi)部刷上一層食用油，增加潤滑程度。
4、縮短時間
涼皮蒸出來太爛還粘，也可能是蒸制時間過長的緣故。在火力較旺的情況下，蒸制時間過長，就會導(dǎo)致涼皮中的水分完全蒸干，導(dǎo)致涼皮變干而發(fā)爛，所以在重新蒸制時，需要將蒸制時間控制在兩分鐘到三分鐘。
###其它資料參考###1、要選用不含改良劑的高筋面粉
無論你打算制作哪種美食，原材料的選用永遠(yuǎn)都是第一關(guān)鍵要素，用臭雞蛋不可能做出香噴噴的炒雞蛋。自制涼皮也是一樣，首先要考慮面粉的品質(zhì) 。
實踐和理論都可以證明，自制涼皮必須選用不含改良劑的高筋面粉，這種面粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋面粉或含有改良劑的面粉，做出的涼皮就會遜色好多。
2、必須要把面筋完全洗出來
洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不干硬的關(guān)鍵步驟，必須要把面粉中的面筋完全洗出來。如果最后沉淀下來的淀粉漿糊中含有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就會發(fā)脆，干硬易斷，而且不透明。
【做涼皮為什么不成形】所以，洗面筋的時候一定要多洗幾遍，盡量把面粉中的面筋完全洗出來。此外，和面的時候摻入適量鹽，面團揉好以后還要反復(fù)多揉幾遍，至少醒面20分鐘再洗面筋，這些小技巧都有利于把面筋完全洗干凈。
3、淀粉漿糊不能弄的太稀
面筋完全被洗出來以后，剩下的淀粉水要充分靜置沉淀，等淀粉沉淀緊實后，慢慢地傾斜容器，不要晃動，把上層的清水慢慢地倒掉，盡量把水完全倒干凈，不要有殘留，這樣得到的淀粉漿糊濃度剛剛好。
如果面粉水倒的不夠干凈，最后得到的淀粉漿糊就有可能太?。齔齙牧蠱ひ不岵喚畹潰菀錐?。
4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間
蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋里滾開才能放入盤子，然后倒入淀粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。那么，涼皮蒸到什么程度才算恰到好處呢？很簡單，當(dāng)涼皮鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。
火力太小或蒸的時間太長，都會導(dǎo)致涼皮發(fā)脆，易斷，口感不夠筋道。因為火力太小時溫度不夠，涼皮不能熟透；蒸的時間太長，涼皮中的水分流失過多。
5、蒸好的涼皮怎么處理也是關(guān)鍵
每蒸好一張涼皮，取出來以后就刷上一層色拉油，并且迅速用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。涼皮在蒸制的過程中，還要注意一個小細(xì)節(jié)，就是必須蓋著鍋蓋蒸，因為不蓋鍋就會導(dǎo)致涼皮失水過多，也容易導(dǎo)致涼皮發(fā)脆、干硬。